"सिरका": अवतरणों में अंतर
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'''सिरका''' या चुक्र (Vinagar) [[भोजन]] का भाग है जो पाश्चात्य, यूरोपीय एवं एशियायी देशों के भोजन में प्राचीन काल से ही प्रयुक्त होता आया है।
किसी भी शर्करायुक्त [[विलयन]] के मदिराकरण के अनंतर ऐसीटिक (अम्लीयامیر) [[किण्वन]] (acetic fermentation) से '''सिरका''' या चुक्र (Vinegar, विनिगर) प्राप्त होता है। इसका मूल भाग [[एसिटिक अम्ल|ऐसीटिक अम्ल]] का तनु विलयन है पर साथ ही यह जिन पदार्थों से बनाया जाता है उनके लवण तथा अन्य तत्व भी उसमें रहते हैं। प्रायः भोजन के लिये प्रयुक्त सिरके में ४% से ८% तक एसेटिक अम्ल होता है। विशेष प्रकार का सिरका उसके नाम से जाना जाता है, जैसे मदिरा सिरका (Wine Vinegar), मॉल्ट (यव्य या यवरस) सिरका (Malt Vinegar), अंगूर का सिरका, सेब का सिरका (Cider Vinegar), जामुन का सिरका और कृत्रिम सिरका इत्यादि।
== रसायनिक और भौतिक गुण ==
सिरके का [[pH|पीएच मान]] (pH value) प्रायः 2.4 से 3.4 होता है। भोजन में प्रयुक्त सिरके में प्रायः ४% से ८% तक एसेटिक अम्ल होता है।
सिरका का [[घनत्व]] लगभग 0.96 g/mL होता है। घनत्व का स्तर सिरके की अम्लता पर निर्भर करता है। खाना पकाने मे इस्तेमाल होने वाला सिरके का घनत्व 1.05 g/mL होता है।
== इतिहास ==
इसकी उत्पत्ति बहुत प्राचीन है। [[आयुर्वेद]] के ग्रंथों में सिरके का उल्लेख औषधि के रूप में है। [[बाइबिल]] में भी इसका उल्लेख मिलता है। 16वीं शताब्दी में [[फ़्रान्स|फ्रांस]] में मदिरा सिरका अपने देश के उपभोग के अतिरिक्त निर्यात करने के लिए बनाया जाता था।
सिरके के बनने में [[शर्करा]] ही आधार है क्योंकि शर्करा ही पहले ऐंजाइमों से किण्वित होकर मदिरा बनती है और बाद में उपयुक्त जीवाणुओं से एसिटिक अम्ल में किण्वित होती है। अंगूर, सेब, संतरे, अनन्नास, जामुन तथा अन्य फलों के रस, जिनमें शर्करा पर्याप्त है, सिरका को तैयार करने के लिए बहुत उपयुक्त हैं क्योंकि उनमें जीवाणुओं के लिए पोषण पदार्थ पर्याप्त मात्रा में होते हैं। फलशर्करा और द्राक्ष-शर्करा का ऐसीटिक अम्ल में रासायनिक परिवर्तन निम्नलिखित सूत्रों से अंकित किया जा सकता है:
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