वसाबी

Wasabi
	Wasabi crop growing on Japan's Izu peninsula
वैज्ञानिक वर्गीकरण
जगत:	Plantae
अश्रेणीत:	Angiosperms
अश्रेणीत:	Eudicots
अश्रेणीत:	Rosids
गण:	Brassicales
कुल:	Brassicaceae
वंश:	Wasabia
जाति:	W. japonica
द्विपद नाम
	Wasabia japonica; Matsum.

Wasabi (ワサビ（山葵）^?, मौलिक 和佐比; Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, or Eutrema japonica) ब्रस्सिकासाए परिवार का एक सदस्य है, जिसमें बन्दगोभी, सहिजन, सरसों, शामिल है। यह "जापानी हॉर्सरैडिश" के नाम से जाना जाता है, इसके जड़ का उपयोग एक मसाले के रूप में किया जाता है जिसका स्वाद बेहद तीखा होता है। इसका तीखापन सरसों के समान काली मिर्च में काप्सैसिन से अधिक होता है, जिसका विषाद जीभ के बजाय नासिका को अधिक उत्तेजित करता है। इसका पौधा जापान में पर्वतीय नदी की घाटी में जलधाराओं के किनारे की समतल भूमि पर स्वाभाविक रूप से पनपता है। वहां अन्य प्रजातियां भी हैं जैसे डब्ल्यू कोराना और डब्ल्यू तेत्सुइगी जो इस्तेमाल में लायी जाती हैं। बाजार में दो मुख्य प्रजातियां हैं डब्ल्यू जापोनिका सीवी. 'दारूमा' और सीवी. 'मज़ूमा' लेकिन वहां अन्य और भी कई हैं।^[1]

उपयोग

वसाबी

ताजा वसाबी के जड़ की

आम तौर पर वसाबी को एक जड़ के रूप में बेचा जाता है जिसे उपयोग करने से पहले कद्दूकस कर लिया जाता है अथवा पीस कर उपयोग के लिए तैयार किया जाता है (या तो असली वसाबी या सहिजन, सरसों के मिश्रण के साथ और भोजन में रंग के लिए), यह अक्सर ट्यूबों में उपलब्ध होता है जिसकी आकृति बिल्कुल एक यात्रा के लिए उपलब्ध टूथपेस्ट के ट्यूब के आकार की होती है।^[2] आमतौर पर कुछ रेस्तरां में ग्राहकों की जरूरत के अनुसार इसे तत्काल ग्रेटर में पीस कर तैयार किया जाता है; एक बार पिस जाने पर पन्द्रह मिनट के अन्दर ही ये बेस्वाद हो जाता है।^[3] सुशी, व्यंजन की प्रस्तुति में, परोसने से पहले तक इसे ढक कर रखा जाता है ताकि वाष्पीकरण न हो एवं इसकी खुशबू कायम रहे और यही कारण है कि सुशी रसोइये आमतौर पर इसे चावल और मछली के बीच डाल कर पेश किया करते हैं।

वसाबी की ताजी पत्तियां भी खाई जा सकती हैं तथा वसाबी के जड़ों के तीक्ष्ण स्वाद को चखा जा सकता है।

काली मिर्च की तुलना में वसाबी बहुत उत्तेजक होता है लेकिन इसका प्रभाव कम समय तक रहता है, खासकर इसके स्वाद को कम करने के लिए जब पानी का इस्तेमाल किया जाए. सनसनी मुख्यतः नासिका मार्ग में महसूस की जाती है और इससे काफी दर्द हो सकता है, हांलाकि यह केवल कुछ सेकंडों तक ही कायम रहता है।

सांस लेने या सूंघने से वसाबी की महक बिल्कुल गंध लवण की तरह होती है और शोधकर्ताओं ने इसके गुणत्व का प्रयोग कर बधिरों के लिए स्मोक अलार्म बनाने का प्रयास किया है। एक नमूने के परीक्षण में भाग लेने वाला बधिर ब्यक्ति वसाबी के वाष्प के तीक्ष्ण गंध के कारण अपनी निद्रा चैम्बर में 10 सेकंड के भीतर जाग जाता है।^[4]

वसाबी को अक्सर सुशी या साशिमी के साथ, आमतौर पर सोया सॉस के साथ परोसा जाता है कभी कभी इन दोनों को मिलाकर एक चटनी तैयार की जाती है जिसे वसाबी-जोयु कहते हैं। वसाबी की खेती में खर्च और कठिनाई के कारण इसके एक विकल्प (नकली वसाबी) का इस्तेमाल बहुत व्यापक रूप से किया जाता है जो (पश्चिमी) हॉर्सरैडिश, सरसों और हरे खाद्य रंग का एक मिश्रण है, साधारणतः यह अमेरिकी सुशी रेस्तरां में "वसाबी" के रूप में जाना जाता है जबकि वास्तविक वसाबी, जो कदाचित ही उपलब्ध है "ताजे वसाबी" के रूप में संदर्भित किया जाता है। इसी प्रकार, जब वसाबी ट्यूबों में बिकता है, तो सामग्री में वास्तविक वसाबी, सहिजन, सरसों और हरा खाद्य रंग या इन सभी का मिश्रण हो सकता है। जापान में, हॉर्सरैडिश seiyō wasabi (西洋わさび, "western wasabi")के रूप में जाना जाता है।^[5]

फलियां ((मूंगफली, सोयाबीन, या मटर) के भूने या तले हुए दानों को, वसाबी पाउडर के साथ चीनी नमक या तेल मिलाकर लेपित कर दिया जाता है और कुरकुरे नाश्ते की तरह खाया जाता हैं।

रसायन शास्त्र

वसाबी में उपलब्ध आइसोथियोसाइनेट, वह रसायन है जो इसे अद्वितीय स्वाद प्रदान करता है, जिनमें शामिल हैं:^[6]

6 मिथाइलथिओहेक्साइल आइसोसाइनेट,
7 मिथाइलथिओहेप्टाइल आइसोथियोसाइनेट और
8 मिथाइलथिओओक्टाइल आइसोथियोसाइनेट.

अनुसंधान ने दर्शाया है कि आइसोथियोसाइनेट का प्रभाव लाभकारी है क्योंकि यह सूक्ष्म जीव के विकास में बाधा डालता है।^[7]

खेती

बड़े पैमाने पर वसाबी की खेती के

बड़े पैमाने पर वसाबी की खेती के लिए कुछ स्थान उपयुक्त हैं और आदर्श स्थिति में भी इसकी खेती मुश्किल है। जापान में, वसाबी की खेती इन क्षेत्रों में मुख्य रूप से की जाती है:

इजु प्रायद्वीप, षिज़ुओक प्रान्त में स्थित
नागानो प्रान्त
शिमाने प्रान्त
यामनाशी प्रान्त
इवते प्रान्त

वहाँ कृत्रिम रूप से खेती करने की कई सुविधाएं हैं जहां उत्तर में होक्कैदो तक और दक्षिण में क्यूशू तक. चूंकि असली वसाबी की मांग बहुत अधिक है, जापान इसे बड़ी मात्रा में मुख्यभूमि चीन, ताइवान के अली पर्वत और न्यूजीलैंड से आयात करता है।

उत्तरी अमेरिका में, कुछ मुट्ठी भर कंपनियों और छोटे किसानों ने वसाबी जापोनिका की खेती के प्रचलन को सफलतापूर्वक जारी रखा है। जबकि केवल उत्तरी पश्चिमी प्रशांत और ब्लू रिज पर्वत के भाग जलवायु और जल का ऐसा संतुलन प्रदान करते हैं जो सावा (जलीय) वसाबी की प्राकृतिक उपज के लिए बहुत उपयुक्त है, हीड्रोपोनिक्स और ग्रीनहाउस के प्रयोग से इस क्षेत्र में विस्तार किया गया है।

ब्रिटिश कोलंबिया, कनाडा
उत्तरी कैरोलिना, संयुक्त राज्य अमेरिका

यद्यपि बेहतरीन सावा वसाबी लगातार बहते पानी, उर्वरकों या कीटनाशकों के बिना, शुद्ध रूप में उगाया जाता है, कुछ उत्पादक अधिक उत्पादन के लिए चिकन खाद, जैसे उर्वरक का प्रयोग करते हैं, जिसका प्रबन्ध ठीक तरीके से न किया जाए तो यह प्रदूषण की वृद्धि का एक स्रोत हो सकता है।

प्रस्तुति

धातु ओरोशिगाने पर वसाबी

वसाबी को अक्सर धातु के ओरोशिगाने से पीसा जाता है, लेकिन कुछ लोग इसे और भी पारंपरिक उपकरण से पीसते हैं जो एक तरफ शार्क की 鮫皮चिकनी त्वचा और दूसरी तरफ खुरदुरी त्वचा से बनी होती है। क्रम रहित दांतों वाले हाथ से बने पिसाई यंत्र का इस्तेमाल भी किया जा सकता है। यदि शार्क की त्वचा से बना पिसाई यंत्र अनुपलब्ध हो, तो आमतौर पर चीनी मिट्टी को वरीयता दी जाती है।^[8]

शब्द व्युत्पत्ति

दो कांजी अक्षरों " 山" और " 葵 " के उच्चारण अपने अनुरूप में नहीं हैं: इस तरह से यह गिकुन (अर्थ, ध्वनि नहि) का उदाहरण है। दो अक्षर वास्तव में असरुम पर्वत का उल्लेख करते हैं, क्योंकि इस पौधे की पत्तियां असरुम की प्रजातियों से मिलती-जुलती हैं, इसके अलावा यह पहाड़ों के छायादार ढलानों पर पनपती हैं। इस शब्द का रूप,和佐比 सबसे पहले (जड़ी-बूटियों本草和名 के जापानी नामों होंजो वामयो में 918 में प्रकाशित हुआ। विशेष रूप से कांजी की वर्तनी इसप्रकार है कि ध्वन्यात्मक मूल्यों का उपयोग आत्ज़ी के रूप में किया जाता है।

जापानी में, हॉर्सरैडिश seiyō wasabi (西洋わさび, "western wasabi") के नाम से जाना जाता है।^[9]

चित्रदीर्घा

वसाबी के स्वाद वाला मटर
जंगली वसाबी

इन्हें भी देखें

हॉर्सरैडिश

सन्दर्भ

↑ Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. पृ॰ 57. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0-944557-05-1.
↑ Lowry, Dave (2005). The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi. The Harvard Common Press. पृ॰ 205. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-55832-307-0 |isbn= के मान की जाँच करें: checksum (मदद).
↑ http://pubs.acs.org/cen/science/88/8812sci4.html
↑ Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot. मूल से 10 मार्च 2016 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 28 अक्तूबर 2010.
↑ "सुशी पर अक्सर किये जाने वाले सवाल - वसाबी". मूल से 6 अगस्त 2011 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 28 अक्तूबर 2010.
↑ Allen, Gary (2007). The Herbalist in the Kitchen. University of Illinois Press. पृ॰ 134. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0-252-03162-5.
↑ Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. पृ॰ 12. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-85573-530-X.
↑ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. पृ॰ 71. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-58008-519-9.
↑ Raghavan, Susheela (2007). Handbook of spices, seasonings, and flavorings. CRC Press. पृ॰ 120. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 0-8493-2842-X.

अगली पाठ्य सामग्री

Shin IS, Masuda H, Naohide K (2004). "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori". Int. J. Food Microbiol. 94 (3): 255–61. PMID 15246236. डीओआइ:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. नामालूम प्राचल |month= की उपेक्षा की गयी (मदद)सीएस1 रखरखाव: एक से अधिक नाम: authors list (link)

बाहरी कड़ियाँ

विकिस्पीशीज़ पर सूचना मिलेगी, Wasabia japonica के विषय में

विकिमीडिया कॉमन्स पर वसाबी से सम्बन्धित मीडिया है।

Mangajin.com
Purdue.edu
Uni-Graz.at, वसाबी के बारे में तकनीकी जानकारी
Nifty.com, सुशी के लिए वसाबी
Herbalwiseguy.com
Sushi.Pro

साँचा:Sushi

[1] Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. पृ॰ 57. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0-944557-05-1.

[2] Lowry, Dave (2005). The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi. The Harvard Common Press. पृ॰ 205. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-55832-307-0 |isbn= के मान की जाँच करें: checksum (मदद).

[3] ttp://pubs.acs.org/cen/science/88/8812sci4.html

[4] Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot. मूल से 10 मार्च 2016 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 28 अक्तूबर 2010.

[5] "सुशी पर अक्सर किये जाने वाले सवाल - वसाबी". मूल से 6 अगस्त 2011 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 28 अक्तूबर 2010.

[6] Allen, Gary (2007). The Herbalist in the Kitchen. University of Illinois Press. पृ॰ 134. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0-252-03162-5.

[7] Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. पृ॰ 12. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-85573-530-X.

[8] Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. पृ॰ 71. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-58008-519-9.

[Raghavan-9] Raghavan, Susheela (2007). Handbook of spices, seasonings, and flavorings. CRC Press. पृ॰ 120. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 0-8493-2842-X.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]