सूजी

दुरुम गेहूं के दानेदार, शुद्धिकृत गेहूं के टुकड़े को सूजी कहते हैं जिसका उपयोग पास्ता बनाने के लिये और नाश्ते के अनाज और हलवे के लिये भी किया जाता है।

सूजी का चित्र

Semolina, unenriched पोषक मूल्य प्रति 100 ग्रा.(3.5 ओंस)
उर्जा 360 किलो कैलोरी   1510 kJ
कार्बोहाइड्रेट     72.83 g - आहारीय रेशा  3.9 g   वसा 1.05 g - संतृप्त  0.15 g - एकल असंतृप्त  0.124 g   - बहुअसंतृप्त  0.43 g   प्रोटीन 12.68 g पानी 12.67 g विटामिन A equiv.  0 μg  0% थायमीन (विट. B1)  0.28 mg   22% राइबोफ्लेविन (विट. B2)  0.08 mg   5% नायसिन (विट. B3)  3.31 mg   22% विटामिन B6  0.1 mg 8% फोलेट (Vit. B9)  72 μg  18% विटामिन B12  0 μg   0% विटामिन C  0 mg 0% कैल्शियम  17 mg 2% लोहतत्व  1.23 mg 10% मैगनीशियम  47 mg 13%  फॉस्फोरस  136 mg 19% पोटेशियम  186 mg   4% सोडियम  1 mg 0% जस्ता  1.05 mg 11%
प्रतिशत एक वयस्क हेतु अमेरिकी सिफारिशों के सापेक्ष हैं. स्रोत: USDA Nutrient database

नाम

यह शब्द सेमोलीना इतालवी शब्द "सेमोला" से व्युत्पन्न हुआ है जो प्राचीन लैटिन शब्द सिमिला से व्युत्पन्न हुआ है जिसका "अर्थ" है आटा और जो स्वयं यूनानी σεμῖδαλις (सेमीडालिस), "दलिया" से लिया गया है। ग्रीक और लैटिन में मौजूद होने के बावजूद यह शब्द मूल रूप से इंडो-यूरोपीय नहीं है, अपितु यह दलिया में पीसने के लिए - सामी धातु smd से उधार लिया हुआ एक शब्द है। (अरबी: [سميد] Error: {{Lang}}: text has italic markup (help)‎, , IPA: [saˈmiːd]). यह धातु अरबी, अरामी और अकाडिनी में साक्ष्यांकित है।

उत्पादन

आटे के रूप में गेहूं की आधुनिक पिसाई एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें नालीदार स्टील रोलर्स का प्रयोग किया जाता है। रोलर्स को समायोजित किया जाता है ताकि उनके बीच की जगह गेहूं के दाने की चौड़ाई से थोड़ा परिमित हो. जैसे-जैसे गेहूं चक्की में डाला जाता है, रोलर्स, चोकर और गेहूं के बीज के छिलके को निकालते हैं जबकि स्टार्च (या भ्रूणपोष) इस प्रक्रिया में मोटे टुकड़ों में टूट जाते हैं। छानन द्वारा, इन कणों को भूसी से अलग किया जाता है और यही सूजी होती है। सूजी को तब आटे के रूप में पीसा जाता है। यह भूसी और गेहूं के बीज से भ्रूणपोष को अलग करने की प्रक्रिया को व्यापक रूप से सरलीकृत करता है और साथ ही साथ भ्रूणपोष को विभिन्न गुणवत्ताओं में विभाजित करने को सम्भव बनाता है जिसका कारण यह तथ्य है कि भ्रूणपोष का भीतरी भाग उसके बाहरी भाग के मुकाबले छोटे टुकड़ों में टूट जाता है। इस प्रकार विभिन्न गुणवत्ता वाले आटों को उत्पादित किया जा सकता है।

प्रकार

दुरुम गेहूं से बनी सूजी पीले रंग की होती है। यह आम तौर पर सूखे उत्पादों के आधार के रूप में प्रयोग किया जाता है जैसे कूसकूस, जिसे मोटे तौर पर सूजी के दो भाग को दुरुम के आटे के एक भाग के साथ मिला कर बनाया जाता है।

जब आटे को नरम प्रकार के गेहूं से प्राप्त किया जाता है तब वह सफेद रंग का होता है। इस मामले में इसका सही नाम सूजी के बजाय आटा है क्योंकि सूजी दुरुम, गेहूं से प्राप्त होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, दानेदार भोजन जो किसी नरम प्रकार के गेहूं से प्राप्त होता है को फारिना या उसके व्यापारिक नाम क्रीम ऑफ़ वीट से भी जाना जाता है। जर्मनी, ऑस्ट्रिया, हंगरी, बुल्गारिया, सर्बिया और रोमानिया, में यह ग्रीज़ के रूप में जाना जाता है (जो "जई के आटे" से संबंधित शब्द है) और इसे बीजों के साथ मिश्रित किया जाता है ताकि ग्रिज़नोडेल बनाया जा सके जिसे सूप में मिलाया जा सकता है। इसे दूध या पानी के साथ भी पकाया जा सकता है और चॉकलेट के टुकड़ों के द्वारा मीठा बनाया जा सकता है ताकि नाश्ता में खाए जाने वाला पकवान "ग्रिज़कोच" बनाया जा सके। इसके कण काफी दरदरे होते हैं, इनका व्यास 0.25 और 0.75 मिलीमीटर के बीच होता है।

उबाले जाने पर, यह एक नरम, पिलपिले दलिया में बदल जाता है। यह आटा पश्चिमोत्तर यूरोप और उत्तरी अमेरिका में एक मिष्ठान के रूप में लोकप्रिय है जिसे दूध के साथ मिलाया और मीठा किया जाता है और इसे सूजी का हलवा कहते हैं। इसे अक्सर वेनिला द्वारा सुगंधित किया जाता है और जाम के साथ परोसा जाता है। स्वीडन, एस्टोनिया, फिनलैंड, लिथुआनिया, लातविया, पोलैंड और रूस, में इसे नाश्ते में दलिया के रूप खाया जाता है, कभी-कभी इसे किशमिश के साथ मिश्रित करके और दूध के साथ परोसा जाता है। स्वीडिश में इसे मान्नाग्रीन्सग्रोट के नाम से जाना जाता है, या blåbärsgröt के रूप में, बिलबेर्रीज़ के साथ उबाला जाता है। मध्य पूर्व में, इसका प्रयोग हारिसा या तथाकथित बास्बोसा या नामोरा नामक मिष्ठान बनाने के लिए किया जाता है।

मोटे तौर पर कहा जाये तो, गेहूं के अलावा अन्य अनाजों से उत्पादित भोजन को भी सूजी कहा जाता है, जैसे चावल सूजी, या मक्का सूजी (अमेरिका में सामान्यतः ग्रीट के रूप में ज्ञात).

दक्षिण भारत में, सूजी का उपयोग रवा डोसा और उपमा में किया जाता है। उत्तर भारत में इसका इस्तेमाल सूजी हलवा जैसी मिठाईयां बनाने के लिए किया जाता है। एक लोकप्रीय मिठाई ग्रीस ("हलवास"), साइप्रस ("हालोऊवास" या "हेल्वा"), तुर्की ("हेल्वा"), ईरान ("हलवा"), पाकिस्तान ("हलवा") और अरब देशों ("हलवा") कभी-कभी सूजी को चीनी, मक्खन, दूध और पाइन नट्स के साथ सुखा कर बनाया जाता है। बॉसबौसा (उत्तरी अफ्रीकी और अलेज़ैनड्रीं हारिसा) मुख्यत: सूजी से बना हुआ है। कुछ संस्कृतियों में, इसे अन्त्येष्टियों, विशेष समारोह के दौरान, या प्रसाद के रूप में परोसा जाता है। अधिकांश उत्तरी अफ्रीका में, दुरुम सूजी से प्रधान कूसकूस बनाया जाता है।

मकई के भोजन के एक विकल्प के रूप में, सूजी को बेकिंग सतह पर आटे की जगह इस्तेमाल किया जाता है ताकि उसे चिपकने से बचाया जा सके. पाव रोटी बनाने में, दुरुम सूजी को एक छोटे अनुपात में आटे के सामान्य मिश्रण में मिलाना एक स्वादिष्ट परत पैदा करता है।