तिल का तेल
| Oil, sesame, salad or cooking पोषक मूल्य प्रति 100 ग्रा.(3.5 ओंस) | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| उर्जा 880 किलो कैलोरी 3700 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| प्रतिशत एक वयस्क हेतु अमेरिकी सिफारिशों के सापेक्ष हैं. स्रोत: USDA Nutrient database | ||||||||||||||||||||||||||||||
तिल का तेल (यह जिन्जेल्ली तेल या तिल के तेल के रूप में भी जाना जाता है) तिल के बीजों से प्राप्त एक खाने योग्य वनस्पति तेल है। दक्षिण भारत में खाना पकाने के तेल के रूप में इस्तेमाल किये जाने के साथ ही इसका प्रयोग अक्सर चीनी, कोरियाई और कुछ हद तक दक्षिण पूर्व एशियाई भोजन में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।
पोषक तत्वों से समृद्ध बीज से प्राप्त तेल वैकल्पिक चिकित्सा - पारंपरिक मालिश और आधुनिक मनपसंद उपचार में लोकप्रिय है। प्राचीन भारतीय चिकित्सा प्रणालियों का मानना है कि तिल का तेल तनाव से संबंधित लक्षणों को शांत करता है और इस पर हो रहे अनुसंधान इंगित करते है कि तिल के तेल में मौजूद ऑक्सीकरण रोधक और बहु-असंतृप्त वसा रक्त-चाप को नियंत्रित करने में मदद कर सकते हैं।
यह तेल एशिया क्षेत्र में लोकप्रिय है और सबसे पहले से ज्ञात फसल आधारित तेलों में से एक है लेकिन तेल निकालने के लिए हाथ से की जाने वाली अक्षम कटाई प्रक्रिया की वजह से इसका दुनिया भर में व्यापक सामूहिक उत्पादन आज तक सीमित है।
संयोजन
संपादित करेंतिल का तेल निम्नलिखित फैटी एसिड से बना है:[1]
| पैल्मिटिक | C16:0 | 7.0 % | 12.0 % |
| पैल्मीटोलिक | C16:1 | ट्रेस | 0.5 % |
| स्टिएरिक | C18:0 | 3.5 % | 6.0% |
| ओलिएक | C18:1 | 35.0 % | 50.0 % |
| लिनोलिएक | C18:2 | 35.0 % | 50.0 % |
| लिनोलेनिक | C18:3 | ट्रेस | 1.0 % |
| इकोसेनोइक | C20:1 | ट्रेस | 1.0 % |
इतिहास
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तिल की खेती सिंधु घाटी सभ्यता के दौरान की गई थी और यह मुख्य तेल उत्पादक फसल थी। 2500 ई. पू. के आसपास शायद यह मेसोपोटामिया को निर्यात किया गया था और अक्काडियन तथा सुमेरियनों में 'एल्लू' के रूप में जाना जाता था।
तिल के बीज, तेल के लिए संसाधित पहली फसलों में से एक होने के साथ ही सबसे पुराने मसालों में भी एक थे। वास्तव में,'एन्नाई' शब्द जिसका तमिल भाषा में अर्थ तेल है, की जड़ें तमिल शब्द एल (एल) (எள்ளு) और नेई (nei) (னெய்) से जुड़ीं हैं, जिसका अर्थ तिल और वसा होता है।
इसके अलावा रोगन के लिए प्रयुक्त होने वाला हिन्दी शब्द तेल (Tel) भी तिल के तेल से निकला है (संस्कृत तैल (taila) से जिसका अर्थ है तिल (Tila) से प्राप्त).
600 ई.पू. से पहले, असीरियाईयों द्वारा भोजन, मरहम और औषधि के रूप में तिल के तेल का प्रयोग किया जाता था, मुख्यतः अमीरों द्वारा, क्योंकि प्राप्त करने में होने वाली कठिनाई ने इसे महंगा बना दिया था। हिंदू मन्नत के दीपों में इसका प्रयोग करते थे और इसे पवित्र तेल मानाते थे।[2]
नामकरण
संपादित करेंतिल नामकरण भी देखें
भारत की तमिल भाषा में, तिल के तेल को "नल्ला एन्नाई" (நல்லெண்ணெய்) कहा जाता है, जिसका अंग्रेजी में शाब्दिक अनुवाद है "अच्छा तेल". भारत की तेलुगु भाषा में तिल के तेल को "नुव्वुला नूने " (नुव्वुलू का अर्थ है तिल और नूने का अर्थ है तेल) या "मांची नूने " (मांची का अर्थ है अच्छा और नूने का अर्थ है तेल) कहा जाता है। भारत की कन्नड़ भाषा में तिल के तेल को "येल्लेन्ने" (तिल के लिए "येल्लू" के प्रयोग से बना है) कहा जाता है। भारत में इसे जिन्जेल्ली तेल भी कहा जाता है। मराठी में इसे तीळ तेल (Teel Tel) कहा जाता है। श्रीलंका में, सिंहली इसे "थाला थेल" (තල තෙල්) कहते हैं।
तमिल में नेई शब्द का अर्थ है तेल (किसी भी प्रकार के तेल के लिए आम नाम). चूंकि यह तेल एल्लू से बनाया गया है अतः इसे एल्लू नेई कहा जाता है। संक्षेप में एलनेई. बंगाली में यह तील तेल है।
तिल के तेल का निर्माण
संपादित करेंविनिर्माण प्रक्रिया
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तिल के बीज से तिल के तेल की निकासी पूरी तरह से एक स्वचालित प्रक्रिया नहीं है। परियों की कहानी "अली बाबा और चालीस चोर" में (सिहंली में අලි බබා සහ හොරැ හතලිහ) तिल का फल धन के लिए एक प्रतीक के रूप में प्रयुक्त होता है। जब फल का संपुट खुलता है तब यह एक असली खजाना निर्मोचित करता है: तिल के बीज. तथापि, इस बिंदु तक पहुंचने से पहले काफी शारीरिक श्रम की आवश्यकता होती है। यही कारण है कि शायद ही कभी पश्चिमी औद्योगिक कृषि क्षेत्रों में तिल की खेती हुई हो.[3]
तिल के बीज एक सम्पुट द्वारा संरक्षित हैं, जो तब तक फट कर नहीं खुलता जब तक बीज पूरी तरह परिपक्व न हो जाएं. पकने के समय में भिन्नता होती है। इस कारणवश, किसान पौधों की हाथ से कटाई करते हैं और उन्हें पकने के लिए कुछ दिनों तक एक साथ खड़ी स्थिति में रख देते हैं। सभी संपुटों के खुल जाने पर उन्हें एक कपडे पर हिला कर बीजों को निकल लिया जाता है।
1943 में लंग्हम द्वारा एक अस्फुटनशील (न फटने वाले) उत्परिवर्ती के अविष्कार के बाद एक उच्च उपज, स्फुटनविरोधी किस्म के विकास की दिशा में काम शुरू हुआ। हालांकि शोधकर्ताओं ने तिल को उगाने में महत्वपूर्ण प्रगति की है लेकिन फटकर बिखरने की वजह से फसल के संचयन में होने वाले नुकसान ने अमेरिका के घरेलू उत्पादन में इसे सीमित रखा है।[4]
तिल के बीज के बाजार
संपादित करें2007 तक, अमेरिकी डॉलर 0.43/lb की कीमत पर अमेरिका में तिल का आयात किया गया। यह अपेक्षाकृत उच्च कीमत दुनिया भर में इसकी कमी को दर्शाती है। हालांकि तिल के बीज के लिए मजबूत बाजार है, अमेरिका का घरेलू उत्पादन उच्च उपज अस्फुटनशील किस्मों के विकास का इंतजार कर रहा है। खेती आरम्भ करने के पहले एक बाजार स्थापित करने की सलाह दी जाती है।
प्रकार
संपादित करेंतिल के तेल के रंग में कई भिन्नताएं हैं: ठंड में दबाया हुआ तिल का तेल हल्का पीला होता है, जबकि भारतीय तिल का तेल (जिन्जेल्ली या तिल का तेल) सुनहरा होता है और चीनी तथा कोरियाई तिल का तेल आमतौर पर एक गहरे भूरे रंग का होता है। गहरे रंग और स्वाद का तेल भुने/सिंके हुए तिल के बीजों से निकाला जाता है। ठंडी स्थिति में दबाये गए तिल के तेल का स्वाद सेंके गए बीज के तेल की तुलना में अलग होता है, क्योंकि यह सीधे कच्चे बीजों से उत्पादित किया जाता है न कि सेंके गए बीज से.
तिल के तेल का व्यापार ऊपर उल्लिखित रूपों में से किसी में भी किया जाता है: ठंड में दबाया गया तिल का तेल पश्चिमी स्वास्थ्य दुकानों में उपलब्ध है। भुने बगैर (लेकिन जरूरी नहीं कि ठंड में दबाया हो) तिल का तेल सामान्यतः मध्य पूर्व में खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है और अक्सर हलाल बाजार में पाया जा सकता है। पूर्वी एशियाई देशों में, विभिन्न प्रकार के गर्म करके दबाये गए तिल के तेल के पसंद किये जाते हैं।[5]
उपयोग
संपादित करेंभोजन पकाने में
संपादित करेंतेल के तिल में वहु-असंतृप्त वसा अम्लों का उच्च अनुपात होने (41%) के बावजूद (ओमेगा -6), इसके उच्चमात्रा में धुंआ देने के बावज़ूद, खाना पकाने के सभी तेलों में से इसे खुले रखे जाने पर इसमें दुर्गन्ध होने की सम्भावना कम रहती है।[6] यह तेल में मौजूद प्राकृतिक ऑक्सीकरण रोधकों की वजह से है।[7]
हल्के तिल के तेल में एक उच्च धूम्र बिंदु होता है और यह कड़ी भुनाई (डीप फ्राइंग) के लिए उपयुक्त है, जबकि भारी (गहरा) तिल के तेल (भुने हुए तिल के बीज से) में कम धूम्र बिंदु होता है और यह कड़ी भुनाई (डीप फ्राइंग) के लिए अनुपयुक्त है। इसके बजाए मांस या सब्जियों को चलाते हुए तलने या एक आमलेट बनाने के लिए इसका इस्तेमाल किया जा सकता है। एशिया में अधिकतर, विशेष रूप से पूर्वी एशियाई व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए भुने हुए तिल के तेल का उपयोग किया जाता है।
चीनी प्रसवोत्तर परिरोध के दौरान महिलाओं के लिए भोजन बनाने में तेल में तिल का उपयोग करते हैं।
तिल का तेल एशिया में खासकर कोरिया, चीन और दक्षिण भारतीय राज्यों कर्नाटक तटीय आंध्र प्रदेश तथा तमिलनाडु में सबसे अधिक लोकप्रिय है, जहां इसका व्यापक उपयोग भूमध्य क्षेत्र में जैतून के तेल के इस्तेमाल के समान है।
शरीर की मालिश
संपादित करेंतिल के तेल को आसानी से त्वचा में प्रविष्ट होने वाला माना जाता है और भारत में तेल की मालिश के लिए इसका इस्तेमाल किया जाता है। महाराष्ट्र में तिल के तेल (Teel tel) का इस्तेमाल विशेष रूप से पैर की मालिश करने के लिए किया जाता है।[8]
बालों का उपचार/ केश उपचार
संपादित करेंकहा जाता है कि बालों में तिल का तेल लगाने से बाल काले होते हैं। यह खोपड़ी और बालों की मालिश के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।[9] यह शरीर की गर्मी को कम करने वाला माना जाता है और इस प्रकार बालों के झड़ने को रोकने में मदद करता है।
भोजन निर्माण
संपादित करेंतिल का तेल का उपयोग अचार बनाने में किया जाता है।[10] पश्चिमी देशों में कृत्रिम मक्खन (मार्जरीन) बनाने के लिए परिष्कृत तिल के तेल का इस्तेमाल किया जाता है।
दवा निर्माण
संपादित करेंआयुर्वेदिक दवाओं के निर्माण में तिल के तेल का प्रयोग किया जाता है।[10]
पूजा
संपादित करेंहिंदू धर्म में, तिल (सीसेम) या "तिल" के तेल का मंदिरों में देवताओं के सामने रखे दीप या तेल के दिये में प्रयोग किया जाता है। तिल के तेल का हिन्दू मंदिरों में पूजाकरने के लिए प्रयोग किया जाता है।[10] इसके अलावा, दक्षिण भारत में विशेष रूप से, मंदिर में पत्थर के देवताओं पर तिल का तेल लगाया जाता है। इसका प्रयोग केवल काले ग्रेनाइट से बनी देव प्रतिमाओं पर किया जाता है।
औद्योगिक उपयोग
संपादित करेंउद्योग में, तिल के तेल का इस्तेमाल निम्नलिखित रूप से किया जा सकता है
- अंतःक्षिप्त दवाओं या नसों में ड्रिप समाधान में एक विलायक के तौर पर,
- एक सौंदर्य प्रसाधन वाहक तेल,
- घुन के हमलों को रोकने के लिए संग्रहित अनाज की कोटिंग में. कुछ कीटनाशकों के साथ तेल का तालमेल भी है।[11]
कम गुणवत्ता का तेल स्थानीय साबुन, पेंट, स्नेहक (चिकना करने वाला पदार्थ) और प्रदीपकों में प्रयोग किया जाता है।[12]
वैकल्पिक चिकित्सा
संपादित करेंविटामिन और खनिज
संपादित करेंतिल का तेल विटामिन ई का एक स्रोत है।[13] विटामिन ई एक ऑक्सीकरण-रोधी है और यह कोलेस्ट्रॉल स्तर कम करने के लिए उत्तरदायी है।[14] अधिकांश वनस्पति आधारित मसालों के साथ, तिल के तेल में मैग्नीशियम, तांबा, कैल्शियम, लोहा, जस्ता और विटामिन बी6 शामिल हैं। कॉपर गठियारूप संधिशोथ में राहत प्रदान करता है। मैग्नीशियम नाड़ी और श्वसन स्वास्थ्य को संभालता है। कैल्शियम बृहदान्त्र कैंसर, अस्थि-सुषिरता (ऑस्टियोपोरोसिस), अर्ध-शिरः पीड़ा (माइग्रेन) और पीएमएस (PMS) रोकने में मदद करता है। जस्ता हड्डियों के स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है।
विटामिन ई से समृद्ध होने के अतिरिक्त, तिल के तेल के औषधीय गुणों पर अनुसंधान अपर्याप्त है। हालांकि, निम्नलिखित दावे किए गए हैं।
रक्त चाप
संपादित करेंतिल के तेल में बहुअसंतृप्त वसा अम्ल का एक उच्च प्रतिशत है[15] (ओमेगा-6 वसा अम्ल होता है)- लेकिन यह इस प्रकार से अद्वितीय है कि यह कमरे के तापमान पर रहता है। यह इसलिए है क्योंकि इसमें सेसमिन और सेसमोल दो स्वाभाविक रूप से घटनेवाले संरक्षक शामिल हैं। (आम तौर पर, केवल ओमेगा-9 के एकल असंतृप्त पूर्व प्राव्ल्य रचना के तेल, जैसे जैतून के तेल, कमरे के तापमान पर रखे जाते हैं।)
यह सुझाव दिया गया है कि तिल के तेल में वहु-असंतृप्त वसा अम्लों के उच्च स्तर की मौजूदगी के कारण यह रक्त चाप नियंत्रित करने में मदद कर सकता है। खाना पकाने में अन्य खाद्य तेलों के स्थान पर इस तेल का भी इस्तेमाल किया जा सकता है और उच्च रक्तचाप को कम करने में तथा उच्च रक्तचाप के नियंत्रण के लिए आवश्यक दवाओं को कम करने में मदद करता है।[16]
रक्तचाप पर तेल का प्रभाव वहु-असंतृप्त वसा अम्लों (PUFA) और यौगिक सेसमिन, तिल के तेल में मौजूद एक लिग्नन (lignan), की वजह से हो सकता है। ऐसे सबूत हैं जो यह सुझाते हैं कि दोनों यौगिक उच्च रक्तचाप से ग्रस्त चूहों में रक्तचाप को कम करते है। तिल के लिग्नंस इन चूहों में कोलेस्ट्रॉल के संश्लेषण और अवशोषण को बाधित करते हुए दर्शाते हैं।
तेल निकालना
संपादित करेंतिल का तेल उन कुछ तेलों में से एक है जिनकी अनुशंसा तेल निकालने में उपयोग के लिए की गई है।[17] (अन्य तेलों में सूरजमुखी के तेल की अनुशंसा की गई है।)
दबाव और तनाव
संपादित करेंतिल के तेल में मौजूद विभिन्न घटकों में ऑक्सीकरण-रोधी और अवसाद-विरोधी गुण होते हैं। इसलिए इसके समर्थक बुढ़ापे की वजह से होने वाले परिवर्तनों से लड़ने और बेहतर अनुभव करने की भावना को बढ़ाने में मदद करने के लिए इसके प्रयोग को प्रोत्साहित करते हैं।[18]
इसके उपचारात्मक प्रयोग से सम्बद्ध रिपोर्टें इसका उपयोग न करने की अपेक्षा इसका उपयोग करते समय बेहतर अनुभव करने का दावा करती हैं।
सामान्य दावे
संपादित करेंअमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन द्वारा अनुमोदित नहीं होने पर भी तिल का तेल कई चिकित्सकीय उपयोगों के लिए प्रतिष्ठित है।
लोगों के सब कुछ ठीक करने और चिकित्सीय दवाओं के रूप में सभी दावों के साथ यह सुझाव दिया जाता है कि नियमित रूप से स्थानिक तौर पर प्रयोग और/या तिल के तेल का उपभोग चिंता, तंत्रिका और हड्डी के विकारों, कम संचलन (रक्त प्रवाह), प्रतिरक्षता में कमी और आंत की समस्याओं के प्रभाव[19] को कम करता है। यह सुझाव दिया गया है कि इस तरह के उपयोग शक्ति और जीवन शक्ति को बढ़ावा देने, रक्त परिसंचरण में वृद्धि करने के साथ ही सुस्ती, थकान और अनिद्रा से छुटकारा दिलाएंगे. यह भी दावा किया जाता है कि इसके उपयोग में राहत देने वाले गुण हैं जो दर्द और मांसपेशियों के ऐंठन, जैसे कटिस्नायुशूल, कष्टार्तव, (dysmenorrhoea), उदरशूल, पीठ के दर्द और जोड़ों के दर्द में आराम पहुंचाते है।
यह दावा किया जाता है कि शिशु की मालिश में तिल के तेल का प्रयोग करने पर यह उन्हें शांत करता है, नींद लाने में मदद करता है और मस्तिष्क की वृद्धि तथा तंत्रिका तंत्र में सुधार करता है।[20] ये दावे अन्य उपचार दवाओं के दावों के समान हैं तथा उसमें ऑक्सीकरण-रोधक होना इस विश्वास की व्याख्या करता है कि यह बुढ़ापे की प्रक्रिया को धीमा करता है और दीर्घायु को बढ़ावा देता है।
यह सुझाया गया है कि तिल के तेल का उपभोग करने और/या स्थानिक रूप से प्रयोग करने पर यह बाह्य और आंतरिक दोनों प्रकार की शुष्कता (सूखापन) में राहत देता है। कभी-कभी रजोनिवृत्ति के साथ जुडी शुष्कता को कम करने के लिए तिल के तेल के उपयोग की सिफारिश की जाती है।[21] यह माना जाता है कि इसका उपयोग "त्वचा को नमी को पुनर्स्थापित करता है, इसे नरम, लचीला और जवान दिखने लायक बनाये रखता है". यह सुझाया गया है कि यह "जोड़ों की शुष्कता" और आंत के सूखेपन को दूर करता है तथा परेशान करने वाली खांसी, दरकते जोड़ों और कड़े मल के लक्षणों में राहत पहुंचाता है। चूंकि "जोड़ों का सूखापन" एक चिकित्सकीय वर्गीकरण योग्य स्थिति नहीं है, इसलिए इन सर्वरोगहारी दावों को चिकित्सकीय रूप से सत्यापित करना मुश्किल है।
इसके अन्य उपयोगों में एक रेचक के रूप में, दांत और मसूढ़ों की बीमारी[22] के लिए और धूमिल दृष्टि, चक्कर आना तथा सिर दर्द का उपचार शामिल है।[11]
यह सुझाव दिया गया है कि नाक के सूखने, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने (लिग्नंस की उपस्थिति के कारण जो फाइटोएस्ट्रोजेंस हैं), जीवाणु विरोधी प्रभाव यहां तक कि कुछ प्रकार के कैंसर को धीमा करने (लिग्नंस के ऑक्सीकरण-रोधक तत्वों की वजह से) में तिल के तेल का उपयोग किया जा सकता है।[23]
दुष्प्रभाव
संपादित करेंसिफारिश के अनुसार खुराक लेने पर तिल के तेल के हानिकारक होने का पता नहीं चला है फिर भी तिल से व्युत्पन्न दवाएं (किसी भी परिमाण में) लेने के दीर्घकालिक प्रभाव की जांच नहीं की गयी है। पर्याप्त चिकित्सकीय अध्ययन की कमी के कारण, बच्चों, गर्भवती या स्तनपान करने वाली महिलाओं और जिगर या गुर्दे की बीमारी वाले लोगों में तिल का तेल का सावधानी के साथ प्रयोग किया जाना चाहिए.
इसके रेचक प्रभाव की वजह से दस्त की बीमारी वाले लोगों द्वारा तिल के तेल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए.
अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन के अनुसार किसी व्यक्ति की कुल कैलोरी का 10% से अधिक हिस्सा वहुअसंतृप्त वसाओं से, जैसे तिल के तेल में पाई जाती हैं, नहीं लिया जाना चाहिए.[24]
बुखार के पहले चरण या बदहजमी से पीड़ित होने पर एनिमा, वमनकारी औषधि या रेचक के प्रयोग के तुरंत बाद तेल मालिश से बचना चाहिए.[19]
तिल एलरजेंस और मूंगफली, राई, कीवी, अफीम के बीज तथा विभिन्न ट्रीनट्स (जैसे पहाड़ी बादाम, काले अखरोट, काजू, मेकेदामिया और पिस्ता) के बीच प्रतिकूल-प्रतिक्रियाशीलता प्रकट होती है।[25] मूंगफली से एलर्जी एक सबसे आम एलर्जी है और दुर्लभ मामलों में गंभीर संवेदनात्मक प्रतिक्रिया (एनाफ़िलैक्टिक शॉक) में परिवर्तित हो सकती है जो घातक हो सकता है। हालांकि अमेरिका में तिल की एलर्जी का प्रसार मूंगफली की एलर्जी की अपेक्षा कम है, पर तिल की एलर्जी की गंभीरता को कम करके नहीं आंकना चाहिए.[26] शुद्ध तेल आमतौर पर एलर्जी उत्पन्न करने वाला (एलेर्जेनिक) नहीं होता है (क्योंकि इसमें आमतौर पर पौधे के भाग का प्रोटीनीय हिस्सा शामिल नहीं होता), लेकिन परहेज किया जाना सुरक्षित हो सकता है क्योंकि तेल की शुद्धता की गारंटी नहीं दी जा सकती. तिल के बीज से एलर्जी वाले व्यक्तियों को तिल के तेल के उपयोग के बारे में सावधान रहना चाहिए.[27]
सन्दर्भ
संपादित करें| Sesame oil से संबंधित मीडिया विकिमीडिया कॉमंस पर उपलब्ध है। |
- ↑ "Fatty acids found in sesame oil". Essential oils. मूल से से 22 सितंबर 2010 को पुरालेखित।. अभिगमन तिथि: 2006-10-07.
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