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बियर

शराब

बियर संसार का सबसे पुराना और सर्वाधिक व्यापक रूप से खुलकर सेवन किया जाने वाला मादक पेय है।[1] सभी पेयों के बाद यह चाय और जल के बाद तीसरा सर्वाधिक लोकप्रिय पेय है।[2] क्योंकि बियर अधिकतर जौ के किण्वन (फ़र्मेन्टेशन​) से बनती है, इसलिए इसे भारतीय उपमहाद्वीप में जौ की शराब या आब-जौ के नाम से बुलाया जाता है। संस्कृत में जौ को 'यव' कहते हैं इसलिए बियर का एक अन्य नाम यवसुरा भी है। ध्यान दें कि जौ के अलावा बियर बनाने के लिए गेहूं, मक्का और चावल का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अधिकतर बियर को राज़क (हॉप्स) से सुवासित एवं स्वादिष्ट कर दिया जाता है, जिसमें कडवाहट बढ़ जाती है और जो प्राकृतिक संरक्षक के रूप में भी कार्य करता है, हालांकि दूसरी सुवासित जड़ी बूटियां अथवा फल भी यदाकदा मिला दिए जाते हैं।[3]

सीधे पीपा से 'श्लेंकेरला राउख़बियर' नामक बियर परोसी जा रही है​

लिखित साक्ष्यों से यह पता चलता है कि मान्यता के आरंभ से बियर के उत्पादन एवं वितरण को कोड ऑफ़ हम्मुराबी के रूप में सन्दर्भित किया गया है जिसमें बियर और बियर पार्लर्स[4] से संबंधित विनियमन कानून तथा "निन्कासी के स्रुति गीत", जो बियर की मेसोपोटेमिया देवी के लिए प्रार्थना एवं किंचित शिक्षित लोगों की संस्कृति के लिए नुस्खे के रूप में बियर का उपयोग किया जाता था।[5][6] आज, किण्वासवन उद्योग एक वैश्विक व्यापार बन गया है, जिसमें कई प्रभावी बहुराष्ट्रीय कंपनियां और हजारों की संख्या में छोटे-छोटे किण्वन कर्म शालाओं से लेकर आंचलिक शराब की भट्टियां शामिल हैं।

बियर के किण्वासन की मूल बातें राष्ट्रीय और सांस्कृतिक सीमाओं से परे भी एक साझे में हैं। आमतौर पर बियर को दो प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है - दुनिया भर में लोकप्रिय हल्का पीला यवसुरा और आंचलिक तौर पर अलग किस्म के बियर,[7] जिन्हें और भी कई किस्मों जैसे कि हल्का पीला बियर, घने और भूरे बियर में वर्गीकृत किया गया है। आयतन के दृष्टीकोण से बियर में शराब की मात्रा (सामान्य) 4% से 6% तक रहती है हालांकि कुछ मामलों में यह सीमा 1% से भी कम से आरंभ कर 20% से भी अधिक हो सकती है।

बियर पान करने वाले राष्ट्रों के लिए बियर उनकी संस्कृति का एक अंग है और यह उनकी सामजिक परंपराओं जैसे कि बियर त्योहारों, साथ ही साथ मदिरालयी सांस्कृतिक गतिविधियों जैसे कि मदिरालय रेंगना तथा मदिरालय में खेले जाने वाले खेल जैसे कि बार बिलियर्ड्स शामिल हैं।

इतिहास

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मुख्य लेख: History of beer
 
रोसिक्रुचियन मिस्र संग्रहालय, सैन जोस, कैलिफोर्निया में प्राचीन मिस्र बियर बनाने के लकड़ी के मॉडल

बियर विश्व का सबसे पुराना तैयार पेय है, संभवतः आरंभिक पाषण युग अथवा 9000 वर्ष ईसापूर्व तक इसका उल्लेख मिलता है, प्राचीन यूनान और मेसोपोटामिया के लिखित इतिहास में भी यह दर्ज है।[8] सुमेरियन सभ्यता के बारे में लेखों में एक विशेष प्रकार के बियर का उल्लेख है। देवी निन्कासी की प्रार्थना जिसे "निन्कीनासी के स्तुति गीत" के रूप में जाना जाता है, जो प्रार्थना के साथ ही साथ याद कुछ शिक्षित लोगों की संस्कृति के लिए नुस्खे को याद रखने की पद्धति के रूप में भी काम आता है।[5][6] चावल से बना बियर, जिसमें शायद प्रयोजन के लिहाज से पद्धति का प्रयोग नहीं किया गया, बल्कि संभवतः चर्वण अथवा यव्य[9] की खमीर बनाने की प्रक्रिया का प्रयोग चीन में 7000 वर्ष ईसा पूर्व के आसपास किया जाता था।[10]

लगभग कोई भी पदार्थ जिसमें कार्बोहाइड्रेट खासकर चीनी अथवा यव शर्करा को किण्वन (खमीर बनने की प्रक्रिया) से हैं स्वाभाविक रूप से गुजार सकते हैं और शायद यही कारण है कि बियर जैसे ही पेय की स्वतंत्र रूप से खोज संसार भर की अनेक संस्कृतियों में पाई जाती हैं। यह तर्क प्रमाणित है कि रोटी और बियर का अविष्कार ही प्रोद्योगिकी के विकास और सभ्यता के निर्माण में मानव-क्षमता के लिए जिम्मेदार है।[11][12][13] बियर के बारे में विदित प्राचीनतम रासायनिक प्रमाण लगभग 3500 - 3100 ईसापूर्व के समय गोदीन तेपे में पश्चिमी ईरान के जाग्रोस पहाड़ों के इलांकों से मिलता है।[14]

3000 वर्ष ईसापूर्व से लेकर यूरोप की जर्मन और केल्टिक जनजातियों में बियर फैली हुई थी[15] और विशेष रूप से घरेलू स्तर पर ही पीसकर आसवित कर लिया जाता था।[16] जिस उत्पाद का उपयोग आरंभिक यूरोपीय पेय पदार्थ के रूप में किया करते थे, आज अधिकतर लोग उसे बियर के रूप में मानने को तैयार नहीं भी हो सकते हैं। बुनियादी यव-शर्करा के साथ ही साथ आरंभिक यूरोपियनों के बियर में फल, मधु, कई प्रकार के पौधे, मसाले तथा अन्य पदार्थ जैसे कि मादक जड़ी-बूटियां भी शामिल पाई जाती थीं।[17] उनमें एक्मान होप्स मिला हुआ नहीं होता था क्योंकि खमीर के लिए 822 ईस्वी के आसपास इसका अतिरिक्त उपयोग कैरोलिन्गियन अबोट के द्वारा पहली बार उद्धृत है[18] और पुनः बिन्गें की अब्बेस हिल्डेगार्ड द्वारा 1067 में उल्लेखित है।[19]

औद्योगिक क्रांति से पूर्व बियर का उत्पादन होता था और घरेलू स्तर पर इसका बनना और बिकना जारी रहा, हालांकि सातवीं सदी के आसपास, यूरोपीय मठों द्वारा बियर का उत्पादन और विक्रय हुआ करता था। औद्योगिक क्रांति के दौरान, बियर का उत्पादन कुटीर उद्योग से औद्योगिक उत्पादनों में स्थानांतरित हो गया और 19वीं सदी के अंत तक घरेलू उत्पादन का महत्त्व नहीं रह गया।[20] हाइड्रोमीटर और थर्मामीटर के विकास ने शराब बनाने वालों को इस प्रक्रिया में नियंत्रण और उसके परिणामों की जानकारी में योगदान कर परिवर्तन लाया।

आज, शराब बनाने का उद्योग एक वैश्विक व्यापार है, जिसमें कई प्रभावशाली बहुराष्ट्रीय कम्पनियां तथा हजारों की संस्था में छोटे-छोटे निर्माता किण्डवन कर्मशालाओं से लेकर आंचलिक शराब की भट्ठियां तक शामिल हैं।[21] 2006 तक, 133 बिलियन लीटर से भी अधिक (35 बिलियन गैलॉन), एक तरह से 510 घन मीटर के बराबर बियर प्रतिवर्ष बिकता है, जिससे 294.5 बिलियन डॉलर ($294.5 बिलियन) अर्थात 147.7 बिलियन पाउंड (£147.7 बिलियन) के वैश्विक राजस्व की आमदनी होती है।[22]

मद्यकरण

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मुख्य लेख: Brewing

बियर बनाने की प्रक्रिया को किण्वासवन कहा जाता है। बियर बनाने के लिए निर्धारित ईमारत को सुरकर्मशाला कहलाती है हालांकि बियर को घर में भी बनाया जा सकता है और इसका एक लम्बा इतिहास भी रहा है। बियर बनाने वाली कंपनी सुरकार्मशाला अथवा मद्यनिर्माता कंपनी भी रहा है। घरेलु पैमाने पर बियर को अपने गैर व्यावसायिक कारणों से एवं कहा बना है इसकी परवाह किए बिना घरेलू किण्वासवन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, हालांकि ज्यादातर घर में किन्वासबित बियर घर में बनाए जाते हैं। विकसित देशों में बियर का किण्वासवन विधि-निर्माण और कराधान के अधीन पड़ता है, जो कि 19वीं सदी के अंत से माध्करण व्यापक रूप से वाणिज्यिक परिचालन के तहत ही सीमित हो गया। बहरहाल, ब्रिटेन की सरकार ने सन 1963 में विधि-निर्माण में छूट दी, जिसका अनुकरण करते हुए 1972 में ऑस्ट्रेलिया और 1979 में संयुक्त राज्य अमेरिका ने घरेलू किण्वासवन को लोकप्रिय शौक बनाने के लिए की अनुमति प्रदान कर दी.[23]

 
16 वीं सदी के एक शराब की भठ्ठी

किण्वासवन का उद्देश्य मद्य शर्करा के स्रोत को सुरा कहलाते शर्करीय तरल द्रव में परिवर्तित कर देना एवं इसी द्रव को मादक पेय में बदल देना है जो खमीर के प्रभाव से किण्वन की प्रक्रिया से गुजरता है। साँचा:Realale Brewing पहली विधि, जिसमें यव-शर्करा के स्रोत (आमतौर पर यवरस) का गरम जल के साथ मिश्रण तैयार कर जिसे "मरगजा" करना कहतें हैं, से मदिरा बनायी जाती है। गरम जल (जिसे मद्यकरण की भाषा में लीकर कहते है) को पीसे हुए यव अथवा यवरस (जिसे पिसान कहते हैं) सानी के पीपे में मिश्रण तैयार किया जाता है।[24] सानी बनाने की इस प्रक्रिया में लगभग 1 से 2 घंटे लग जाते हैं,[25] इस दौरान यव शर्करा के बदल दिए जाते हैं और तब मीठे पौधे को अनाज से बाहर बहा दिया जाता है। अब अनाज के दानों को "स्पर्जिंग" कही जाने वाली प्रक्रिया से धोया जाता है। धोने की इस प्रक्रिया से शराब बनाने वाले को अधिक से अधिक मात्रा में उफनते हुए तरल खमीर को यथा संभव अनाज के दानों से बाहर निकाल कर इकट्ठा करने का मौका मिलता है। पौधा और छने हुए जल से अनाज छानने की प्रक्रिया को पौधे को अलग करके वर्स्ट सेपरेशन कहते हैं। वर्स्ट सेपरेशन की इस परंपरागत प्रक्रिया को लौट्रिंग कहते हैं जिसमें अनाज के दानों के सतह ही छानने के माध्यम का काम करते हैं। कुछ आधुनिक शराब निर्माता छानने वाले फ्रेम का इस्तेमाल करते हैं जो अधिक महीन पीसे हुए अनाज को छनने देती है।[26] कुछ आधुनिक शराब निर्माता सतत भिगोने और गारने-धारने की पद्धति अपनाते हैं, जिसमें मूल पौधे और छाने हुए जल को एक साथ संग्रह कर लिया जाता है। हालांकि, दूसरे और तीसरे चौवन के बाद भी पूरी तरह से इस्तेमाल नहीं हुए बीजों को अलग-अलग भागों संग्रह करना संभव है। प्रत्येक धोवन की प्रक्रिया से कमजोर किस्म का पौधा पैदा करेगा और इस प्रकार कमजोर किस्म की बियर बनेगी. यह विधि दूसरी (और तीसरी) परिचालन-विधि के रूप में जानी जाती है। बार-बार के किण्वन को पार्टी-जाइल मद्यासवन कहते हैं।[27]

मीठा पौधा जो छिड़कने और छानने के बाद इकट्ठा किया जाता है उसे एक केतली या "तांबे" (क्योंकि ये तथाकथित बड़े-बड़े पात्र तांबे के बने होते थे)[28] में डालकर आमतौर पर लगभग एक घंटे के लिए उबाला जाता है। उबालने के दौरान, पौधे में निहित जल वाष्पीभूत होता है, लेकिन पौधे में शर्करा एवं अन्य घटक ज्यों के त्यों विद्यमान रह जाते हैं; जिससे बियर के लिए यव-शर्करा का अधिक समुचित उपयोग संभव हो जाता है। उबलने के कारण मर्ग्जा करने के चरण से शेष बचे एंजाइमों को भी नष्ट कर देता है। हॉप पौधे की फलियों को भी उबाल के दौरान कड़वाहट, स्वाद और खुशबू के के एक स्रोत के रूप में मिलाया जा सकता है। उबाल के दौरान एक से अधिक बिन्दुओं पर हॉप्स की फलियां मिलायी जा सकती हैं। हॉप्स जितनी अधिक देर तक उबाल खायेंगे उतनी ही अधिक कड़वाहट पैदा होगी, लेकिन हॉप के कम स्वाद और खुशबू बियर में बरकरार रह जाते है।[29]

उबालने के बाद हॉप पौधे की फलियों को ठंडा होने दिया जाता है, जो अब खमीर के लिए तैयार है। कुछ मद्यनिर्माणशालाओं में, हॉप के पौधों को हॉप बैंक से होकर गुजरते हैं जो कि हॉप्स से भरे एक छोटी-सी टंकी होती है, ताकि छानने की क्रिया के साथ-साथ हॉप की स्वादिष्ट खुशबू भी उसमें मिल जाय लेकिन आमतौर पर हॉप पौधे को साधारणतया किण्वन के लिए ठंडा किया जाता है, जिसमें खमीर मिला दिया जाता है। किण्वन के दौरान, पौधा बियर बन जाता है जिसके लिए बियर की ताकत और खमीर के प्रकार के आधार पर सप्ताह से महीनों लग जाते हैं। शराब बनने के साथ-साथ, छनने के बाद पौधे के निलंबित महीन कण किण्वन के दौरान स्थिर हो जाते हैं। किण्वन के एकबार पूरा हो जाने पर, खमीर भी धीरे-धीरे स्थिर होकर नीचे बैठ जाता है।[30]

बियर-किण्वन कभी-कभी दो चरणों में पूरा होता है, प्राथमिक और माध्यमिक. किण्वन के दौरान एक बार अधिकांश मात्रा में शराब बन जाने के बाद, बियर को नए पीपे में स्थानांतरित कर दिया जाता है और माध्यमिक किण्वन की अवधि के लिए छोड़ दिया जाता है। माध्यमिक किण्वन का प्रयोग तब किया जाता है जब बियर को लम्बी अवधि के लिए भंडारण की आवशयकता पैकेजिंग अथवा अधिक स्पष्टता के लिए होती है।[31] जब बियर किण्वित हो जाता है, इसे बड़े-बड़े पीयों या कनस्तरों, एल्यूमिनियम के डिब्बों अथवा कुछ अन्य प्रकार के बियरों के लिए बने बोतलों में भर दिया जाता है।[32]

संघटक द्रव्य (सामग्री)

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भुनने के शराब खींचने के लिए तैयार आदि अनाज

बियर के आवश्यक मूल संघटक द्रव्य जल, यव-शर्करा का स्रोत, जैसे कि यव रस, किण्वित होने की क्षमता जिसमें हो (शराब में परिवर्तित होने की); किण्वन पैदा करने के लिए शराब बनाने वाले का खमीर; और खुशबूदार स्वाद पैदा करने वाले हॉप्स.[33] माध्यम श्रेणी के स्टार्च स्रोत जैसे कि मक्का (भुट्टा के दाने), चावल या चीनी के साथ सहायक के मिश्रण का उपयोग खासकर कम लागत वाले यव-रस को विकल्प के रूप में किया जा सकता है।[34] अन्य स्रोतों के सतह व्यापक रूप से कम प्रचलित स्टार्च स्रोतों में बाजरा, ज्वार और कसाव की जड़ का इस्तेमाल अफ्रीका में, आलू का ब्राजील में और अगेव का मेक्सिको में उपयोग शामिल हैं।[35] बियर की निर्माण विधि में स्टार्च-स्रोत की सामूहिक मात्रा को अनाज बिल कहा जाता है।

जल

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बियर अधिकतर जल से ही बनता है। खनिज पदार्थों वाले घटकों के सतह जल वाले क्षेत्रों के परिणाम स्वरूप विभिन्न जल मूलतः ख़ास किस्म के बियर बनाने के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं, इस प्रकार उस बियर को विशिष्ट क्षेत्रीय दर्जा प्रदान करती है।[36] उदाहरण के लिए, डबलिन में भारी जल होने के कारण गिनीज़ जैसे सघन बियर बनाने के अनुकूल है। जबकि पिल्ज़ें का नरम जल हलके पीले रंग का बियर जैसे कि पिल्सनर अर्क्युल बनाने के लिए अधिक अनुकूल है।[36] इंग्लैंड में बर्टन के जल में जिप्सम पाया जाता है, जो पीली यवसुरा बनाने में इस हद तक लाभदायक होती है कि पीली यवसुरा उत्पादक मद्यनिर्माता जिप्सम की जगह स्थानीय जल को जिस प्रक्रिया के द्वारा मिलते हैं उसे बर्टनाइज़ेशन कहते हैं।[37]

स्टार्च स्रोत

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मुख्य लेख: Malt और Mash ingredients

बियर में श्वेतसार स्रोत उफनाने योग्य पदार्थ उपलब्ध कराता है और यह बियर के गंधयुक्त स्वाद और ताकत को निर्धारित करने वाला प्रमुख कारक है। बियर में व्यवहत सर्वाधिक व्यवहृत होने वाला आम श्वेतसार स्रोत यवरस है। जौ के दानों को जल में भिगोकर अंकुरण के आरम्भ होने के लिए राव दिया जाता है और तब आंशिक रूप से अंकुरित दानों को मट्टी में सुखाया जाता है। यवसार एंजाइम पैदा करते हैं जो दानों को स्टार्च को उफनाने योग्य शर्करा में परिवर्तित कर देते हैं।[38] एक समान दाने से ही तरह-तरह के रंगों के यवसार उत्पन्न करने के लिए भूनने के भिन्न तापमान और समय-सीमा का प्रयोग किया जाता है।[39]

लगभग सभी बियर स्टार्च की अधिक मात्र के रूप में जौ के सार का ही उपयोग किया जाता है। यह इसकी तुंतमय भूसी के कारण है, जो किण्वन में भिगोने और छानने की प्रक्रिया के लिए ही महत्वपूर्ण नहीं है (जिसमें जौ के दानों की लुगदी से होकर पौधा बनाने के लिए जल को निःसृत नहीं किया जाता है), बल्कि ऐनलाइज़ के प्रचुर स्रोत के रूप में, पाचक एंजाइम तैयार करता है स्टार्च को शर्करा के सम्पात में सहायक भूमिका निभाता है। अन्य यवसार तथा बिना मौल्ट किए अनाज के दाने (गेहूं, चावल, जई और कभी-कभी, अनाज के दाने तथा चारे भी शामिल है का इस्तेमाल किया जा सकता है। हाल-फ़िलहाल के वर्षों में कुछ मद्यनिर्माताओं नें चारे से बने लसहीन बियर का निर्माण किया है जिसमें यवसार का इस्तेमाल उनकें नहीं होता जो लसदार अनाज जैसे कि जौ, गेहूं, जौ और राई को हजम नहीं कर सकते.[40]

राज़क (हॉप्स)

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मुख्य लेख: राज़क

राज़क (हॉप्स) का एकमात्र व्यावसायिक उपयोग बियर में गंध और स्वाद पैदा करना है।[41] हॉप बेल के फूल का इस्तेमाल आजकल लगभग सभी बियर को सुस्वाद बनाने तथा उसके संरक्षक एजेंट के रूप में किया जाता है। फूल भी अक्सर "हॉप्स" कहलाते हैं।

 
जर्मनी के हल्लेर्ताऊ की एक यार्ड में हॉप शंकु

मठों के मद्यनिर्माणशालाओं में हॉप्स का इस्तेमाल किया जाता था जैसे कि 822 ईस्वी सन से,[20][42] जर्मनी के वेस्टफेलिय कुर्वे में हालांकि, आमतौर पर जो तिथि हॉप्स की व्यापक रूप से खेती तथा बियर में इसके इस्तेमाल की दी गई है वह तेहरवीं सदी की है।[20][42] तेरहवीं शताब्दी से पहले और सोलहवीं शताब्दी तक, जिस कालक्रम के दौरान हॉप्स ने बियर को सुस्वाद और सुगंधित बनाने में प्रभावी भूमिका अदा की, बियर को अन्य पौधों से भी सुगंधित बनाया जाता था; उदाहरण के लिए, ग्लेकोमा हेडेरासिया . नाना प्रकार की खुशबूदार जड़ी-बूटियों, जामुनों और नागदौन के सम्मिश्रण का जिसे ग्रूईट कहते हैं का उपयोग किया जाता था जिस प्रकार हॉप्स का आजकल प्रयोग किया जाता है।[43] आजकल कुछ बियर जैसे कि स्कॉटिश हीदर एल्स कंपनी द्वारा निर्मित फ्राओच[44] और फ्रेंच ब्रासेरी-लैंसलॉट में हॉप्स के अतिरिक्त सुगंध के लिए अन्य पौधों का इस्तेमाल करते हैं।[45]

हॉप्स की कई विशेषताएं होती हैं जैसा बियर के लिए मद्यनिर्माता चाहते हैं। हॉप्स कड़वाहट का योगदान करता है जो यवरस की मिठास को समतुल्य बनाता है; बियर की कड़वाहट की अंतर्राष्ट्रीय इकाइयों के पैमाने से माप की जाती है। हॉप्स बियर में फूलों की खुशबू नींबू की खटास और जड़ी-बूटियों की महक तथा स्वाद प्रदान करते हैं। हॉप्स में एंटीबायोटिक प्रभाव मौजूद हैं जो मद्यउत्पादकों के खमीर के लिए कम वांछनीय सूक्ष्मजीवी गतिविधियों के लिए उपयोगी है और हॉप्स "हेड प्रतिधारण" में भी सहायक है,[46][47] ताकि कार्बोनेशन के द्वारा व्युत्पन्न भागदार उपरी हिस्सा लम्बे समय तक बरकरार रहे. हॉप्स की अम्लता संरक्षक का काम करती है।[48][49]

खमीर

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मुख्य लेख: Brewer's yeast, Saccharomyces cerevisiae, और Saccharomyces uvarum

खमीर सूक्ष्मजीव है जो बियर में किण्वन के लिए अत्यावश्यक है। खमीर अनाज के दानों से निकली शर्करा को चायपचयी करता है, जिससे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड पैदा होते हैं और इस तरह पौधे को बियर में रूपांतरित कर देते हैं। बियर के किण्वन के अतिरिक्त, खमीर बियर की विशेषताओं और स्वाद-गंध को भी प्रभावित करता है।[50] बियर बनाने में खमीर के प्रमुख प्रभावी प्रकारों में एल खमीर (Saccharomyces cerevisiae) एवं बड़े (Saccharomyces uvarum) हैं; उनकें उपयोग से हलके और बड़े प्रकार की पहचान होती है।[51] Brettanomyces लैम्बिक्स[52] को किण्वित करता है और Torulaspora delbrueckii बवरिय्न विएस्बियर को किण्वित करते हैं।[53] किण्वन में लिए खमीर की कार्यकर्ता को समझाने से पहले, किण्वन में वन्य अथवा वायु में पैदा होने वाले खामिरों का इस्तेमाल होता था। कुछ पद्धतियों जैसे कि लैम्बिक्स में आज भी इसी खमीर पर निर्भर हैं, किन्तु अत्याधुनिक किण्वन में शुद्ध खमीर शैलियों का ही प्रयोग किया जाता है।[54]

निर्मलकारी कारक

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मुख्य लेख: Finings

कुछ मद्यनिर्माता एकाधिक निर्मलकारी कारकों (क्लैरिफ़ाइन्ग एजेंट्स) का उपयोग बियर को शुद्ध और स्वच्छ करने के लिए करते हैं, जो आमतौर पर बियर के ऊपर उस प्रोटीन के साथ तलछट होकर अवक्षेपित (ठोस आकार में संगृहीत) हो जाते हैं और ये केवल तैयार उत्पादों में अवशिष्ट मात्रा में पाए जाते हैं। यह प्रक्रिया बियर को उज्जवल और निर्मल बनाती है, न कि पुरानी जाती के गेहूं से तैयार बियर कि तरह धुंधले और मटमैले दिखने वाले बियर की तरह.[55]

निर्मलकारी कारकों के उदाहरण स्वरूप मछलियों के तैरने की वस्ति से प्राप्त अभ्रक, आयरिशकाई, समुद्री शैवाल, Kappaphycus cottonii से उपलब्ध कप्पा कैरागेनन पौलिक्लार और जिलेटिन हैं।[56] अगर बियर "वेजांस के लिए उपयुक्त" के रूप में चिह्नित है; तो यह स्पष्ट है कि इसे समुद्री शैवाल अथवा कारकों से परिष्कृत किया गया है।[57]

ये भी देखें: Vegetarianism and beer

किस्में (प्रकार)

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मुख्य लेख: Beer style

हालांकि किण्वित बियर की कई किस्में हैं, लेकिन बियर किण्वन के मूलभूत तरीके राष्ट्रीय और सांस्कृतिक सीमाओं से बाहर भी एक सामान ही अपनाए जाते हैं।[58] पारंपरिक यूरोपीय किण्वन अंचलों में जर्मनी, बेल्जियम, यूनाइटेड किंगडम, आयरलैंड, पोलैंड, चेक गणराज्य, स्कैंडेनेविया, नीदरलैंड्स और ऑस्ट्रिया में बियर की स्थानीय किस्में मिलती है। कुछ देशों में, विशेष तौर पर संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा और ऑस्ट्रेलिया में मद्यनिर्माताओं ने यूरोपीय शैली को इस हद तक अपना लिया है कि उन्होंने प्रभावोत्पादी तरीके से अपनी स्वदेशी किस्में तैयार कर ली हैं।[59]

माइकल जैक्सन ने सन 1977 में अपनी पुस्तक द वर्ल्ड गाइड टू बियर में विश्वभर से लेकर स्थानीय देशी शैली समूहों में बियर को स्थानीय सीमा शुल्कों के द्वारा सुझाए गए नामों में वर्गीकृत किया है।[60] जैक्सन की उपलब्द्धि को फ्रेड एकहार्ड ने सन 1989 की पुस्तक द एसेंशियल्स ऑफ़ बियर स्टाइल में और भी आगे बढ़ाया है।

बियर के वर्गीकरण का सबसे आम तरीका किण्वन की प्रक्रिया में प्रयुक्त खमीर की व्यावहारिक प्रतिक्रिया है। इस पद्यति में, जिस बियर में तेजी से प्रभाव पैदा करने वाले खमीर का इस्तेमाल होता है, जो अपने पीछे अवशिष्ट शर्करा परियुक्त करते हैं, उन्हें सर्वश्रेष्ठ किण्वित के रूप में नामांकित करते हैं, जबकि जिन बियर्स में धीमी गति से प्रतिक्रिया पैदा करने वाले खमीर का इस्तेमाल होता है, वे निम्न तापक्रम पर किण्वित होते हैं, एवं जो अधिक से अधिक शर्करा को हटा कर अलग कर देते हैं, केवल निर्मल शुष्क बियर रह जाता है जिस "तल में किण्वित" बियर कहा जाता है।

यवसुरा

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मुख्य लेख: Ale
 
बियर पीपा शराब के हस्तचालित पंप और उनके ब्रुअरीज विस्तृतीकरण क्लिप साथ

एल-यवसुरा आमतौर पर उच्च किण्वित खमीरों (खासकर Saccharomyces cerevisiae), से बनाई जाती है, हालांकि बहुसंख्य ब्रिटिश मद्यनिर्माता, फुल्लार्स और वेल्टन्स सहित,[61] एल खमीर के निचोड़ का जिसमें उच्च किण्वन की कम विशिष्टताएं परिलक्षित हैं, इस्तेमाल करते हैं।

यवसुरा आमतौर पर 15 से 24° सेंटीग्रेड (60 और 75° फेरेन्हाईट) के बीच तापक्रम पर किण्वित होती है। इन तापक्रमों पर, खमीर उल्लेखनीय मात्रा में इस्टर्स एवं अन्य दूसरे दर्जे के स्वाद एवं उत्पाद गंध पैदा करते हैं और इसके फलस्वरूप बियर हल्के फलीय योगिकों सेब, नाशपाती, अनानास, केला, बेर अथवा सूखे जामुन जैसे देखने से लगते है।[62]

 
एक डिम्प्ल्ड जग या मग में एक असली शराब के पिंट.

आमतौर पर यवसुरा लेगर्स की तुलना में थोड़ी अधिक मीठी और घनी आकृति की होती है।

15वीं सदी में नीदरलैंड से इंग्लैण्ड में हॉप्स की शुरुआत से पहले, एल नाम बिना हॉप वाले किण्वित पेयों के लिए प्रयुक्त होता था, बियर नाम कि शब्दावली क्रमशः हॉप्स के अर्क से काढ़ा बनाने की पद्यति से प्रयुक्त होने लगी. यह पार्थक्य अब लागू नहीं होता.[63] एल शब्द की व्युत्पत्ति पुरानी अंग्रेजी के शब्द एलूट ' से हुई, पूर्व भारोपीय आधार एलूट ' के बदले में जिसका सांकेतिक अर्थ, "टोना, जादू, कब्ज़ा, नशा" है।[64]

1973 में असली यवसुरा का प्रचार अभियान कैम्पेन फॉर रियल एल (CAMRA) आरम्भ हुआ[65] जिससे रियल एल नामकरण मेल खाता है "क्योंकि पारंपरिक सामग्रियों से किण्वित बियर, दूसरे दर्जे के किण्वन से परिपक्व होकर पीपे में रखे होते हैं जहां से इन्हें वितरित कर दिया जाता है और बाहरी कार्बन डाइऑक्साइड के इस्तेमाल लिए बिना पेश कर दिया जाता है। इसे अनुकूलित बोतलों और पीपों में इस्तेमाल के लिए तैयार बियर के साथ व्यवहृत किया जाता है।

कड़वा

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कड़वी पीली यवसुरा का ब्रिटिश नाम 'बिटर' है।[66] बोयज़ बीटर्स कड़वाहट की मात्रा के अनुसार 3% से ऊपर से लेकर 7% से ऊपर तक तथा देखने में गहरे करुए से हल्के पीले सुनहले होते.

1830 तक, बिटर और पेल एल अभिव्यक्तियों इंग्लैण्ड में पर्याय थी[67] जहां मद्यनिर्माणशालाएं बियर को पेल एल कहना अधिक पसंद करती थीं। जबकि शराबघरों में ग्राहक इसे कड़वे बियर जैसा ही एक सामान समझते थे।

तेज बियर

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तेज और पोर्ट बियर्स घने होते हैं जो भुने हुए यव्य अथवा भुनी जौ को उच्च किण्वक खमीर के साथ किण्वित कर तैयार किए जाते हैं। इनमें बाल्टिक पोर्टर, सूखे तेज़ और इन्म्पिरियल तेज आदि कई विभिन्नताएं होती. पोर्टर नाम का सबसे पहले सन 1721 में भूरे बियर के लिए व्यवहार किया गया जो लंदन की सड़कों और नदियों को कुलियों के बीच लोकप्रिय था। बाद में चलकर यह भी तेज बियर के रूप में जाना जाने लगा, हालांकि 'स्टाउट' शब्द का पहली बार प्रयोग सन 1677 के आरंभ में किया गया था। तेज़ और पोर्टर के विकास का इतिहास आपस में एक दूसरे के साथ गुंथा हुआ है।

लेगर

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मुख्य लेख: Lager

मध्य यूरोपीय मूल के बियर के ठंडे किण्वन का अंग्रेजी नाम लेगर है, हल्के पीले बियर की खपत आमतौर पर संसार में सबसे अधिक होती है। लेगर नाम जर्मनी के लेगर्न अर्थात "संग्रह करना" से लिया गया है, क्योंकि बेवेरिया के मद्यनिर्माता गर्मी के महीनों में बियर को ठंडे तहखानों में रखते थे। इन मद्य उत्पादकों ने यह गौर किया कि ठंडी अवस्था रहती है और निथरने हो जाता है।[68]

लेगर खमीर ठंडा नीचे पेंदी में उत्तेजना पैदा करने वाला खमीर है (Saccharomyces pastorianus) एवं आमतौर पर आरंभिक उत्तेजना की प्रक्रिया में आरंभ हो जाती है 7–12 °से. (45–54 °फ़ै) और तब लंबी गौण किण्वन की प्रक्रिया पर (लेगरिंग के चरण) में आरंभ होती है।0–4 °से. (32–39 °फ़ै) माध्यमिक स्तर के दौरान, बीर साफ करता है और लेगर साफ और मधुर हो जाता है। ठंडी परिस्थितियां भी प्राकृतिक इस्टर्स और अन्य उपोत्पादों को जन्म देती हैं, जिसके फलस्वरूप अधिक "स्वच्छ" मजेदार बियर बन जाता है।[69]

लेगर उत्पादन की आधुनिक पद्धतियों के पुरोधा गैब्रियेल सेड्लमायर डी यंगर थे, जिन्होनें बेवेरिया के स्पाटेन शराब निर्माण शाला में गहरे भूरे रंग के लेगर्स को परिशुद्धि प्रदान की और एंटेन ड्रेहेर, जिन्होनें सन 1840-1841 के मध्य वियेना में संभवतः कहरुबा लाल रंग के लेगर का किण्वन आरंभ किया। इन उन्नत आधुनिक खमीर के उपभेदों के साथ अधिकांश मद्यनिर्माण शालाएं केवल अल्पावधि के लिए ही शीत भण्डारण का उपयोग करती हैं, आमतौर पर 1 से 3 सप्ताह तक के लिए ही.

गेहूं

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जर्मन गेहूं की बियर

गेहूं से बना बियर गेहूं बड़े अनुपात को किण्वित कर बनता है हालांकि इसमें अक्सर जौ का भी उल्लेखनीय अनुपात होता है। गेहूं के बियर आमतौर पर सर्वाधिक किण्वित होतें है (जर्मनी में ये उप विधि के अनुसार ही सम्पन्न होता है).[70] गेहूं से बने बियर के स्वाद-गंध, विशिष्ट शैली पर निर्भर करते हुए, काफी अलग-अलग होते हैं।

संकर (मिश्रित)

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संकर बियरों में राइनलैंड के अल्ट्बियर और कोल्सच शामिल हैं, जो दोनों ही ठंडी अवस्था में जाने से पहले काफी ऊंचाई पर किण्वित होते हैं, उदाहरणार्थ लेगार्ड तथा वाष्पबियर का आविस्कार कैलिफोर्निया में रह रहे जर्मन अप्रवासियों ने किया और एक प्रकार के तल में किण्वित होने वाले खमीर से जो गर्म तापमानों पर भी किण्वित कर सकते हैं इस प्रकार के बियर का निर्माण किया।

लैम्बिक

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खेतों में उपजे नहीं बल्कि वन्य खमिरों से प्राकृतिक रूप से किण्वित लैम्बिक बेल्जियम का बियर है। इनमें से कई मद्यनिर्माताओं के खमीरों के उपभेद नहीं है (Saccharomyces cerevisiae) और सुगंध तथा खट्टेपन में भी इनमें उल्लेखनीय अंतर है। खमीर की किस्में जैसे कि Brettanomyces bruxellensis तथा Brettanomyces lambicus में एक समान हैं। इसके अतिरिक्त, अन्य जीवों जैसे कि लैक्टोबैसिलस बैक्टेरिया अम्ल पैदा करते हैं जो खट्टापन बढ़ाता है।[71]

रंग

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बियर का रंग यवरस पर निर्धारित होता है।[72] इसमें सबसे आम रंग है कहरुबा पिला जो पीले रंग के यवरस का इस्तेमाल करने से बनता है। पीला लेगर और पीला एल शब्दों का प्रयोग उन बियरों के लिए किया जाता है जो कोक के साथ सूखे यवरस को मिलाकर बनाए जाते हैं। कोक का मॉल्ट को भूनने का सर्वप्रथम उपयोग सन 1642 में किया गया था, लेकिन सन 1703 के आसपास तक पेल एल शब्द का प्रयोग आरंभ नहीं हुआ था।[73][74]   बिक्री के अनुपात के मामले में, आजकल के अधिकांश बियर पीले किण्वित लेगर पर आधारित हैं जो पीलेपन शहर में 1842 में हुआ करते थे; जो आज चेक गणराज्य में है।[75] आधुनिक पीले लेगर हल्के रंग के होते हैं जिसमें कार्बोनेशन (बुदबुदाने वाले बुलबुले) दिखाई देते हैं और एक विशिष्ट अल्कोहल की मात्रा 5% के आसपास मौजूद रहता है। द पिल्सनर आर्केल, बिटबर्गर और हेनकेन ब्रांड्स के बियर पीले लेगर के विशिष्ट उदाहरण हैं जिसप्रकार अमेरिकी ब्रांड्स बडवेइज़र, कूर्स और मिलर हैं।

गहरे काले बियर्स आमतौर पर पीले मॉल्ट अथवा हल्के पीले रंग के लेगर मॉल्ट क्षारक से किण्वित होते हैं जिसमें छोटे से अनुपात में गहरे काले याव्रस को मिला दिया जाता है ताकि अपेक्षित रंग की छाया पाई जा सके. रंगों के अन्य उपादानों में - जैसे कि कारमेल - का भी बियर को काला करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। बहुत ही गहरे काले बियर्स जैसे कि तेज़ बियर्स (स्टाउट बियर्स) गहरे काले और पेटेंट मॉल्ट लम्बे अरसे तक भुने जाने के बाद प्रयुक होते हैं। कुछ में बोन भुने याव्रस विहीन जौ होता है।[76][77]

मादक शक्ति

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बियर में आनुपातिक 3% से ऊपर अल्कोहल (आयतक के अनुसार) से लेकर लगभग 30% से भी अधिक अल्कोहल की मात्रा वाली श्रेणियों में होते हैं। बियर में अल्कोहल का परिमाण स्थानीय प्रथा या बियर कि शैली के अनुसार घटती-बढ़ती रहती है।[78] पीले लेगर्स जिससे अधिकांश ग्राहक अच्छी तरह परिचित है वे 4 से 6% कि रेंज वाली श्रेणी में पड़ते है जो अल्कोहल की विशिष्ट रूप से 5% से अधिक है।[79] ब्रिटिश एल्स की प्रथागत काफीकम होती है, जिसमें कई सेशन बियर्स लगभग 4% से ऊपर होते हैं।[80] कुछ बियर्स में, जैसे कि टेबिल बियर में अल्कोहल कि मात्रा कम (1% - 4%) तक होती है जिस वजह से उन्हें शीतल पेय के स्थान पर कुछ स्कूलों में पान के लिए पेश किया जाता है।[81]

बियर में अल्कोहल शर्करा कि किण्वन के दौरान उत्पादन किया जाता है के चयापचय से मुख्य रूप से आता है जो किण्वन के दौरान पैदा होते हैं। पौधे में उफनने योग्य शर्करा की मात्रा तथा खानीर के विभिन्न प्रकार जो पौधे के किण्वन के लिए व्यवहृत होते हैं, वे ही मुख्य कारक है जो फाइनल बियर में अल्कोहल की मात्रा तय करते हैं। अतिरिक्त किण्वनीय शर्करा कभी-कभी अल्कोहल की मात्रा को बढ़ने के लिए मिलाई जाती है और एंजाइम्स भी अक्सर कुछ शैली के बियर (मुख्यतः हल्के बियर्स) के लिए पौधे में मिला दी जाते है ताकि अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट्स को किण्वनीय शर्करा में रूपांतरित किया जा सके. अल्कोहल खमीर के चयापचय का उपोत्पाद है और खमीर के लिए विषाक्त है; विचित्र किण्वन 12% खमीर से अधिक आयतन के अल्कोहल में अल्कोहल की सांद्रता में बच नहीं पाता. निम्न तापक्रम और बहुत ही कम किण्वन का समय खमीर की प्रभावोत्पादकता को कम कर देते हैं और इसके फलस्वरूप शराब की मात्रा घट जाती है।

असाधारण कड़े बियर

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20वीं सदी के बाद के वर्षों में बियर्स की शक्ति ऊपर की ओर उठ गई है। वेट्टर 33, 10.5% से ऊपर (33 डिग्री प्लैटो, अतः वेट्टर "33"), डोपलब्लॉक को उस समय के लिए सबसे कड़े बियर के रूप में गिनीज़ बुक ऑफ़ वर्ल्ड रिकॉर्ड्स में सन 1994 में सूचीबद्ध किया गया था,[82][83] हालांकि स्विस शराब निर्माता हर्लिमैन द्वारा उत्पादित समिक्लौस को भी 14% से ऊपर की अल्कोहल की सांद्रता के साथ स्टरोंगेस्ट बियर के रूप में गिनीज़ बुक ऑफ़ वर्ल्ड रिकॉर्ड्स की सूची में दर्ज किया गया।[84][85][86]

तब से, कुछ मद्यनिर्माताओं ने अल्कोहल की मात्रा को अपने बियर्स में बढ़ने के लिए शैम्पेन खमीर का इस्तेमाल किया है। मिलेनियम के साथ सैमुएल एडम्स 20% से भी ऊपर पहुंच गए[87] और तब इसी आनुपातिक माया को पीछे छोड़ते हुए 25.6% से भी ऊपर अपने यूटोपिया के साथ पहुंच गए। ब्रिटेन में किण्वित सबसे तेज़ बियर बाज का सुपर ब्रियु पैरिस की शराब की भट्टियों में 23% से भी ऊपर वाला बियर था।[88][89] अबतक के सबसे स्ट्राँग बियर का दावा करने वाले में टैक्टिकल न्यूक्लियर पेन्ग्युइन, 32% से भी ऊपर वाला इम्पीरियल स्टाउट है जिसे ब्रियुडॉग ने फ्रीज आसवन की पद्यति से - नवम्बर 2009 में ब्रियुअरी फ्रीज को 10% एल में आसवित किया, धीरे-धीरे बर्फ अलग होता गया जब तक कि बियर 32% से ऊपर की सांद्रता तक न पहुंच जाय.[90][91] जर्मन शराब की भट्टियों स्कॉरसीब्राऊ का एकर्सबॉक[92][93][94] - 31% से भी ऊपर आइसबॉक और हेयर ऑफ़ द डॉग्स दवे - एक 29% से ऊपर वाला जौ का शराब सन 1994 में निर्मित हुआ, जिन दोनों में ही वाही एक सामान फ्रीज आसवन पद्धति अपनाई गई।[95]

संबंधित पेय

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ये भी देखें: Category:Types of beer

विश्वभर में, श्वेतसार आधारित कई पारंपरिक एवं प्राचीन पेय है जिन्हें बियर में वर्गीकृत किया गया है। अफ्रीका में, कई जातीय बियर्स हैं जो सौरघम अथवा बाजरा से बनाए जाते हैं, जैसे कि ओशीकुण्ड[96] नामीबिया और इथियोपिया के टेल्ला में.[97] किर्गिज़स्तान ने भी बाजरा से बियर बनाया है; यह कम अल्कोहल वाला, कुछ-कुछ पौरिज़ जैसा पेय, जिसे "बोज़ो" कहते है।[98] भूटान, नेपाल, तिब्बत और सिक्किम भी बाजरे का इस्तेमाल छांग में करते है जो पूर्वी हिमालय प्रदेशों में अर्ध-किण्वत चावल/बाजरा से बना लोकप्रिय पेय है।[99] आगे चलकर पूर्वी चीन में भी ह्वांगज्यू एवं चोज्यु - बियर से संबंधित चावल पर निर्भर पारंपरिक पेय हैं।

दक्षिण अमेरिका के ऐन्डज़ में अंकुरित मक्का से बना चिचा है; जबकि ब्राज़ील के निवासी कॉइम, एक पारंपरिक पेय का व्यवहार करते है जो पूर्व-कोलंबियन समय से ही मैनिओक को चबाकर बनाए जाते रहे ताकि मानव - लार में मौजूद एंजाइम्स श्वेतसार को किण्वनीय शर्करा में तोड़ सके;[100] यह पेरू की मस्ताओं पद्धति के समान ही है।[101]

कुछ बियर्स जो रोटी से बनते है, जिनका संबंध बियर के प्रथमतम रूप से है, वे फिनलैण्ड में साह्ती, रूस और यूक्रेन में क्वास तथा सूडान में बोउज़ा कहलाते है।

मद्यनिर्माण उद्योग

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क्रोप्तों, एक ठेठ ब्रिटेन क्षुद्र मद्यनिर्माणशाला

मद्यनिर्माण उद्योग एक वैश्विक व्यापार है, जिसमें अनेक प्रभावी बहुराष्ट्रीय कंपनियां हजारों की संख्या में छोटे उत्पादक शराब की भट्टियों से शुरू कर आंचलिक सुराकर्मशालाओं तक शामिल हैं।[21] 133 बिलियन लीटर (35 billion गैलन) बियर प्रतिवर्ष बिकता है - जिससे सन 2006 में वैश्विक राजस्व की कुल 294.5 बिलियन डॉलर (147.7 बिलियन पौण्ड) की आय हुई.[22]

सूक्ष्म सुराकर्मशालाओं माइक्रोउअरी, अथवा शिल्प सुराकर्मशाला एक प्रकार की आधुनिक सुराकर्मशाला है जो सीमित मात्रा में बियर का उत्पादन करता है।[102] बियर की एक भट्टी की उत्पादन अधिकाधिक मात्रा के आधार पर सूक्ष्म सुराकर्मशाला का क्षेत्र और अधिकार के द्वारा वर्गीकरण किया जा सकता है। हालांकि आमतौर पर लगभग 15000 बैरेल (18000 हेक्टोलिटर्स/ 475,000 US गैलन) प्रतिवर्ष उत्पादन होता है।[103] एक प्रकार की सूक्ष्म सुराकर्मशाला है जिसमें छोटे-छोटे शराबघर या दुसरे भोजनालय अंतर्मुक्त हैं।

सैबमिलर (SABMiller) संसार की सबसे बड़ी मद्यनिर्माता कम्पनी हो गई, जब इसने डच प्रीमियर बियर ब्रांड ग्रोल्स शराब बनाने वाली रॉयल गोल्स को हासिल कर लिया।[104] इनबेव (InBev) दुनिया की दूसरी सबसे बड़ी बियर उत्पादक करने वाली कम्पनी थी[105] और एन्ह्युषर-बुश (Anheuser-Busch) तीसरे स्थान पर था, लेकिन इनबेव और एन्ह्युषर के विलय के बाद नई एन्ह्युषर-बुश इनबेव दुनिया की सबसे बड़ी शराब बनाने वाली कंपनी बन गई है।[106][107]

वितरण

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ड्रॉट

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मुख्य लेख: Draught beer, Keg beer, और Cask ale
 
ब्रुसेल्स में देरिलियम कफे में द्रोट बियर के पीपा की सम्मुख दृश्य

दबाव वाले पीपे से ड्रॉट बियर का विश्वभर बारों में वितरण सबसे आम तरीका है। एक धातु के कबंध को कार्बनडायोक्साइड(CO2) गैस से दबाव डाला जाता है जो वितरण नल अथवा टोंटी से बियर को बाहर निकालता है। कुछ बियर नाइट्रोजन/कार्बनडायोक्साइड के मिश्रण के साथ वितरित किए जा सकते हैं। नाइट्रोजन सूक्ष्म बुलबुले उत्पन्न करते हैं, फलस्वरूप सघन सिर और मुहं में मलाईदार एहसास होता है। बियर के कुछ ऐसे भी प्रकार हैं जो बियर बॉल्स कहे जाने वाले छोटे-छोटे प्रयोज्य पीपों में पाए जाते हैं।

1980 के दशक में, गिनीज ने विजेट बियर एक पात्र के भीतर नाइट्रोजन के दबाव वाले बॉल जो सघन, कसे हुए सिर के साथ पेश किया, ठीक नाइट्रोजन प्रणाली से वितरण के ही समान.[108] ड्राफ्ट एवं ड्रॉट शब्दों का प्रयोग डिब्बाबंद अथवा बियर विजेट से भरी बोतलों के लिए किया जाता है या फिर पास्तुरिकृत की अपेक्षा शीतल फिल्टर्ड बियर के लिए.

 
पीपा बियर का एक चयन

पीपों में अवस्थानुकुलित एल्स में अनिस्यंदित तथा अपास्तुरीक्रित बियर्स रहते है। इन बियर्स का CAMRA संस्थान द्वारा "रिएल एल" नामकरण किया गया है आमतौर पर, जब एक पीपा शराबघर में पहुंचता है, इसे क्षेतिज समतल पर एक फेम पर रख दिया जाता है जिसे "स्टीलेज" कहते हैं और जिसकी बनावट इस प्रकार की होती है कि समकोण पर स्थिर तरीके से इसे पकड़े रहे और तब तहखाने के तापमान पर ठंडा होने दे, इससे पहले कि टोंटी से बाहर निकलने दिया जाय - नल को (आमतौर पर रबड़ 12–14 °से. या 54–57 °फ़ै*)[109] के जरिए गुज़ारा जाता है जो एक छोर की पैंदी से डट्टा लगा होता है और एक ठंडी शहतीर या कोई दूसरी प्रणाली से पीपे की तरफ के छिद्र को खोल दिया जाता है, जो कि अब सबसे ऊपर रहता है। धानी की क्रिया और फिर बियर को इस तरीके से निर्गमित करना आमतौर पर तलछट को विघिनत कर देता है, इसलिए इसे कुछ उपयुक्त अवधि के लिए पुनः बूंद होने के लिए छोड़ दिया जाता है, साथ ही साथ पूरी तरह से अवस्था के अनुकूल बनाने के लिए - यह अवधि वहीं भी कई दिनों के लिए अनेक घंटों की हो सकती है। इस बिंदु पर बियर विक्रय के उपयुक्त हो जाता है या तो एक हाथ पंप से बियर की लाइन से खींच कर निकाला जा सकता है, या फिर, साधारणतया "गंभीरता से सिंचित" ग्लास में सीधे भेजा जा सकता है।

पैकेजिंग

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मुख्य लेख: Beer bottle और Beverage can
 
श्र्पोएत्ज़्ल भठ्ठी से बियर की बोतलें

अधिकांश बियर बोतलों और पीपों में भरे जाने से इनमें से खमीर को छानकर स्वच्छ कर लिए जाते हैं।[110] हालांकि, बोतल की अनुकूलावस्था कुछ खमीर को धारण किए रखने की क्षमता रखती है - या तो फ़िल्टर किए बिना, अथवा फ़िल्टर करने के बाद ताजे खमीर के साथ पुनः रेसीड कर.[111] आमतौर पर ऐसी सिफारिश की जाती है की बियर को धीरे-धीरे ढला जाय, ताकि अगर बोतल के पेंदे में किसी प्रकार के खमीर का तलछट हो तो नीचे ही अवशिष्ट रह जाय और गिलास में न गिरे. हालांकि, कुछ पियक्कड़ खमीर में दाल देना पसंद करते हैं; यह आदत गेहूं बियर के साथ प्रथागत रूप से प्रचलित है। आमतौर पर जब हेफविजेंन, पेश किया जाता है, 90% मात्रा उडेल दी जाती है और ग्लास में गिरने से पहले अवशिष्ट निलंबित तलछट अंदर ही आलोड़ित होते रहते हैं। वैकल्पिक तरीके से, बोतल खाते खोलने से पहले पलटा जा सकता है। बियर्स बोतल की अवस्था के अनुकूल कांच के बोतलों का व्यवहार ही हमेशा इस्तेमाल किए जाते हैं।

कुछ बियर्स डिब्बों में बेचे जाते हैं, हालांकि अलग-अलग देशों में अनुपातिक भिन्नता है। स्वीडन में सन 2001 में, 63.9% बियर डिब्बे में बिका.[112] लोग या तो डिब्बे से बियर पीते हैं या ग्लास में ढ़ालकर पीते हैं। डिब्बे बियर को प्रकाश से सुरक्षित रखते हैं (इसलिए "स्कंक्ड" बियर को बचाते हुए) मुहर बंद होने के कारण बोतलों की अपेक्षा लीक होने के कम खतरे होते है। डिब्बों को शुरू-शुरू में बियर की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए तकनीकी दृष्टि से सफलता के रूप में देखा गया, फिर आमतौर पर कम खर्चीला, प्रचुर परिमाण में उत्पादित बियर के साथ जुड़ गया जबकि डिब्बों में भण्डार की गुणवत्ता बोतलों जैसी ही एक समान थी।[113] प्लास्टिक (PET) बोतलों का इस्तेमाल कुछ मद्यनिर्माण शालाओं में होता है।[114]

तापमान वितरण

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बियर का तापमान पीने वाले के अनुभव को प्रभावित करता है; गर्म तापमान बियर के स्वाद गंध को उद्घाटित करता है; जबकि ठन्डे तापमान अधिक ताजगी भरे होते हैं। अधिकतर पीने वाले हलके पीले रंग के लेगर को शीतल पेश करना ही पसंद करते हैं, निम्न-या माध्यम- शक्ति वाले पीले एल ठन्डे पेश किए जाएं, जबकि जौ की तेज शराब या इम्पीरियल तगड़ा शराब कमरे के तापमान पर पेश किया गया जाना अधिक पसंद है।[115]

 
Éदौअर्द मानेट में सेवारत एक महिला ने बियर परोसती हुई दिख रही है

बियर के लेखक माइकल जैक्सन ने तापमान के वितरण के लिए पांच स्तरीय पैमाने का प्रस्ताव पेश किया है: हल्के बियर्स (7 °से. या 45 °फ़ै*) के लिए पूर्ण शीतल (8 °से. या 46 °फ़ै*); बर्लिनर वेस्से तथा अन्य गेहूं के बियर्स के लिए ठन्डे (9 °से. या 48 °फ़ै*); सभी गहरे काले लेगर्स अल्टबायर और जर्मन गेहूं बियर्स के लिए हल्के ठंडे; नियमित (13 °से. या 55 °फ़ै*) ब्रिटिश एले, अधिकांश के बेल्जियम विशिस्ताओं वाले शक्तिशाली बियर्स के लिए तहखाने का तापमान (15.5 °से. या 59.9 °फ़ै*) तथा गाढ़े वाले एल्स के (विशेषकर ट्रेपिस्ट बियर) एवं जौ की शराब के लिए कमरे का तापमान.[116]

शितलतम बियर पीना एक सामजिक प्रवृत्ति बन गई है जो कृत्रिम रेफ्रिजरेशन के विकास के साथ 1870 के दशक में आरम्भ हुई थी, उन देशों में भी फ़ैल गई जहां पीले लेगर के किण्वन से शराब बनाने पर उनका ध्यान केन्द्रित हुआ।[117] 15.5 °से. (59.9 °फ़ै) से नीची शीतलता स्वाद की जागरूकता को कम कर देती है[118] और इसे उल्लेखनीय तरीके से भी निचे घटा देती है10 °से. (50 °फ़ै);[119] जबकि प्रशंसनीय सुगंध अथवा पार्श्विक स्वाद के बिना जो बियर दिमागी मौलिक ताजगी के लिए किण्वत होते हैं उन्हें उवंचिल्ड ही पेश करना बेहतर है - न कि शीतल अथवा कमरे के तापमान पर पेश करना.[120] ब्रिटेन की अलाभकारी बियर संस्था कास्क मार्क ने तापमान का एक मानक 12°-14 °C (53°-57 °F) पीपे में बंद एल्स के वितरण के लिए निर्धारित किया है।[121]

पात्र

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मुख्य लेख: Beer glassware

बियर की खपत विभिन्न प्रकार के बर्तनों में होती है, जैसे कि कांच के ग्लास, बियर स्टीन, मग, एक कास्य ताकर्ड, बियर के बोतल अथवा डिब्बे में. बियर जिस ग्लास में पीने के लिए पेश किया जाता है उसका आकार बियर के बारे में धारणा को प्रभावित कर सकता अहि और शैली के गुण्मानों की विशिष्टता को परिभाषित कर सकता है।[122] सुरानिर्माण शालाएं ब्राण्डेड कांच के पात्रों में अपने बियर्स को विपणन प्रोत्सान के लिए परोसते हैं ताकि उनकी बिक्री में इजाफा हो.[123]

बियर के पेश किए जाने में बियर को ढालने की पद्धति भी प्रभावित करती है। नल से अथवा किसी अन्य पेश किए जाने वाले पात्र से बियर के बहने की गति दर, कांच का तिरछा-टेढ़ापन ग्लास में ढ़ालने की अवस्थिति (ठीक बीचोबीच अथवा किनारों के आसपास नीचे), सभी अंतिम परिणाम को प्रभावित करते हैं, जैसे कि हेड का आकार और टिकाउपन, (हेड से बची जगह जाता है, वैसे-वैसे यह नीचे उतरता रहता है) ऎसी लेसिंग करना, बियर की उग्रता और इसकी कार्बनीकरण की रिहाई भी होती रहे.[124]

बियर और समाज

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सामाजिक सन्दर्भ

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म्यूनिख ओक्तोबेर्फेस्ट की एक तम्बू के अंदर -दुनिया के सबसे बड़े बियर त्योहार
ये भी देखें: Category:Beer culture

कई सामाजिक परंपराएं और क्रियाकलाप बियर के पान से जुड़े हैं, जैसे कि ताश खेलना, डार्ट्स, बैग्स अथवा शराब घरों की श्रृंखला या अलग अलग शराबघर में घूम-घूम कर तय करना, किसी संस्था में शामिल होना जैसे कि CAMRA में; या बियर की रेटिंग करना.[125] पीने के कई खेल, जैसे कि बियर पांग, फ्लिप कप और क्वाटर्स भी लोकप्रिय है।[126]

अंतर्राष्ट्रीय खपत

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ये भी देखें: Beers of the world और Beer consumption by country

बियर को कई समाजों में सामजिक स्नेहक समझा जाता है[127] और संसार के सभी देशों में इसका उपभोग किया जाता है। मध्य पूर्वी देशों जैसे कि लेबनान, इराक और सीरिया, साथ ही साथ अफ्रीकी देशों (अफ़्रीकी बियर देखें) में सुरानिर्माणशालाएं है। शराब की तुलना में बियर की बिक्री चौगनी अधिक है, यह संसार की दूसरी सबसे अधिक लोकप्रिय मदिरा है।[128][129] रूस में, बियर की खपत दिनों दिन बढ़ती जा रही है क्योंकि युवा पीढ़ी वोदका की अपेक्षा बियर को अधिक पसंद करती है।[130] अधिकतर समाजों में, बियर सबसे अधिक लोकप्रिय मादक पेय हैं।

स्वास्थ्य पर प्रभाव

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बियर का प्रमुख सक्रीय घटक अल्कोहल है और इसीलिए शराब के स्वास्थ्य पर शराब के जो प्रभाव पड़ते हैं;बियर पर भी लागू होते हैं। शराब का अल्पकालीन प्रभाव और शराब का दीर्घकालीन प्रभाव देखें.

शराब निर्माताओं के खमीर को पोषक तत्वों का समृह्द स्रोत मन जाता है; अतः यह प्रत्याशित ही है कि बियर में उल्लेखनीय मात्रा में पोषक तत्व रहते हैं, जिसमें मैग्नेशियम, सेलेनियम, पोटैशियम, फॉस्फोरस, बायोटिन तथा विटामिन्स B भी शामिल हैं। वास्तव में, बियर को कभी कभी बियर "तरल ब्रेड" के रूप में भी उल्लेखनीय किया जाता है।[131] कुछ सूत्रों का मानना है कि छने हुए बियर अधिकांश पोषणता खो देते हैं।[132][133]

सन 2005 में किए गए एक जापानी अध्ययन से यह पाया गया कि कम शराब की मात्रा वाले बियर में कैंसर-प्रतिरोध प्रबल गुणवत्ता मौजूद हैं।[134] एक दूसरे अध्ययन से पता चला कि बिना शराब वाले बियर के साथ मादक पेय के संतुलित पान करने से ह्रदय संवहनी धमनियों को मिलने वाले लाभ स्पष्ट परिलक्षित हैं।[135] हालांकि, अनेक अनुसंघनों से पता चलता है कि प्राथमिक तौर पर मादक पेयों से स्वास्थ्य लाभ उसमें निहित अल्कोहल से ही पाया जाता है।[136]

ऐसा माना जाता है कि जरुरत से ज्यादा भोजन तथा मांसपेशियों को स्वस्थ रखने वाली शारीरिक क्रियाओं के अभाव में बियर बेली के प्रधान कारण हैं न कि बियर पीने के कारण. एक ताजे अध्ययन से यह पता चला है कि नशे अथवा रंगरेलियां करने के लिए पीना और बियर बेली वे होने के बीच एक संपर्क है। लेकिन अतिशय्पान से नहीं बल्कि यह तो अप्यार्प्त शारीरिक व्यायाम तथा कार्बोहाइड्रेट्स का जरुरत से ज्यादा उपभोग समस्या का मूल कारण है न कि खुद उत्पाद.[137] अनेक आहार-विज्ञान की पुस्तकों ने बियर को माल्टोज़ जैसी ही समान काफी उंची शर्करीय सूचकांक वाला कहकर उदृत किया है (और इसीलिए अवांछनीय है) 110; हालांकि, माल्टोज़ किण्वन के दौरान खमीर के द्वारा चयापचय की प्रक्रिया से होकर गुजरते हैं ताकि बियर में अधिकांश जल की मात्रा, हॉप तेलों और किंचित शर्करा की मात्र माल्टोज़ सहित अवशिष्ट रह जाये.[138]

पर्यावरणीय प्रभाव

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ड्रॉट बियर के पर्यावरणीय प्रभाव बोतल बंद बियर की तुलना में पैकेजिंग अंतरों कि वजह से 68% नीचे होते हैं।[139][140] घरेलू मद्यनिर्माण बियर के पर्यावरणीय प्रभाव को कम पैकेजिंग और परिवहन के जरिए कम करता है।[141]

एक बियर ब्राण्ड के जीवन चक्र अध्ययन, जिसमें अनाज का उत्पादन, किण्वन, बोतलों में भरना वितरण एवं अपशिष्ट-प्रबंधन यह दर्शाता है कि सूक्ष्म-काढ़ा बियर के 6-पैक से उत्सर्जित होने वाला कार्बनडाईऑक्साइड (CO2) लगभग 3 किलोग्राम (6.6 पाउंड्स) होता है।[142] सूक्ष्म काढ़ा बियर के 6-पैक से प्राकृतिक आवासीय क्षमता की अनुमानित क्षति 2.5 वर्गमीटर (26 वर्गफीट) तक होती है।[143]

वितरण के अनुप्रवाह से उत्सर्जन, खुदरा व्यवसाय, भण्डारण और अपशिष्ट का निपटान बोतल बंद काढ़ा बियर के कार्बनडाईऑक्साइड (CO2) के उत्सर्जन की अपेक्षा 45% अधिक होता है।[142]

जबकि इस स्थिति में विधि-विधान, फिर से दुबारा भरने लायक सुराही, पुनः प्रयोज्य बोतलें अथवा दूसरे पुनः प्रयोज्य पात्र जिसमें ड्रॉट बियर को भण्डारघर अथवा एक बार से परिवहन के जरिए भेजना, न कि बोतल बंद होने से पहले बियर खरीदने से, बियर खपत के पर्यावरणीय प्रभाव को कम किया जा सकता है।[144]

नोट्स

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सन्दर्भ

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Beer से संबंधित मीडिया विकिमीडिया कॉमंस पर उपलब्ध है।
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Beer प्रवेशद्वार
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